Fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et peut-être d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache essentiellement, mais également de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, le plus souvent avec une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe pour provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait^[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte ainsi qu'à l'intérieur.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, mais aussi du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour fluctuer le goût.

Pour quelques fromages, le lait est caillé avec un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La majorité des fromages sont acidifiés à moindre degré avec une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Le mot fromage

Définition française réglementaire

Le décret du 27 avril 2007^[2] définit «fromage» comme étant réservé au «produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d'égouttage».

Les caractéristiques concernant l'extrait sec, la teneur en matière grasse et l'origine du lait, doivent figurer sur l'étiquetage.

• Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d'affinage.
• Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un «triple crème» contient au minimum 75 % de matière grasse ; un «double crème» en contient de 60 % à moins de 75 % ; un «fromage gras», de 50 % à moins de 60 % ; un «fromage allégé» (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un «fromage maigre», moins de 20 %.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement. La mention «matière grasse non précisée» est alors admise.

La mention «au lait cru» est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), l'ensemble des fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l'indication d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie

Le terme français «fromage» dérive de l'ancien français «formage» par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter aussi le latin «forma» qui sert à désigner un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.

Le terme «formage», comme l'italien formaggio, le wallon froumadje, l'occitan formatge, est issu du latin formaticum qui signifie : «ce qui est fait dans une forme» ; on en retrouve la trace dans «fourme», appellation linguistique régionale courante du Forez, d'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue et reprise par les appelations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

Les mots portugais queijo, espagnol queso et italien cacio, viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive). Les mots allemand Käse, anglais cheese, irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.

En anglais, le mot cheese provient de chese en anglais moyen et de cīese ou cēse en anglo-saxon. Des mots identiques sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut allemand chāsi — qui proviennent certainement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.

Le mot Latin caseus est aussi à l'origine des mots malais keju (un emprunt au mot portugais queijo) et roumain caş.

Histoire

Origines

Le fromage est un aliment ancien dont les origines avoisinent la préhistoire. Il n'y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit en Europe, Asie centrale ou au Moyen-Orient mais la pratique s'est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique. Selon Pline l'Ancien, la pratique s'est particulièrement élaborée durant la période de la Rome Antique.

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 avant l'ère commune (tandis que les moutons ont été domestiqués vers 3000). Les premiers fromages ont certainement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turques en Asie centrale. Les peaux de bêtes et les organes internes étant par conséquent utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l'estomac. La légende comporte plusieurs variantes^{[3], [4]}.

Une autre hypothèse évoque que la fabrication du fromage a débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d'en assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l'estomac d'un animal a certainement conduit ensuite à l'adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de l'époque de l'Égypte ancienne, trouvées sur des murales dans des tombes et datant de 2000 de l'ère commune^[5]. Les premiers fromages devaient être aigres et salés, identiques en texture au cottage cheese ou à la féta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu'au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moindre pour leur préservation. Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture spécifiques.

De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine

La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L'Odyssée d'Homère (VIII^e siècle-VI^e siècle av. J. -C. ) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de l'ensemble des jours, et sa fabrication un art dont la technique reste comparable à celle employée actuellement. Le traité Libri de re rustica de Columelle (circa 65 CE) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 CE) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire. Il y écrit mais aussi «Le fromage le plus estimé à Rome, où on juge en présence l'une à l'autre les productions de l'ensemble des pays, est , parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan»^{[6], [7]}. Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais. D'autre part, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient tout autant remarqués pour leur variété que désormais. Pline rapporte aussi une variété de fromage fabriqué par les Ligures, essentiellement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun. Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était surtout perfectionné par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal. Pline mit aussi en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie mineure.

Typologie

Les fromages sont généralement distingués selon leur mode de fabrication^[8] :

• Les pâtes pressées :
  • Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
  • Fromages à pâte pressée demi-cuite
  • Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est «cuit» à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
• Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave la naissance d'une croûte, et qui se divisent en :
  • Fromages à pâte molle à croûte fleurie
  • Fromages à pâte molle à croûte lavée
  • Fromages à pâte molle à croûte naturelle
• Les pâtes fraîches :
  • Fromages à pâte fraîche
  • Fromages à pâte filée
  • Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
• Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages selon l'emploi de lait appartenant aux changentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Technique

Fabrication

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d'un salage, puis peut-être d'une période de fermentation.

On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...

Le processus complet de fabrication des fromages a lieu en six étapes principales :

Caillage

Rompage ou décaillage

Égouttage, transfert du lait caillé dans les moules

Moulage

Affinage

1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum ou décaillage,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.

Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d'affinage.

La première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815^{[réf.  nécessaire]}.

Habituellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon l'adage, «un fromage par jour de l'année»^[9]. Mais aujourd'hui, elle produit plus de 1 000 fromages différents ^[10]. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage^[11].

Fromage de ferme

Un fromage fermier ou fromage de ferme ou tout autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait ne peut se dire que d'un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra par conséquent d'un terroir restreint. L'intérêt de tels fromages réside dans le fait qu'ils résultent d'un seul et unique savoir-faire (généralement familial et quelquefois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :

• le choix de l'ou des races de bêtes ;
• la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies ;
• la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
• le «tour de main», la recette du fromage et de son affinage ;
• …

Tout cela conduit à l'existence de fromages à forte identité.

Fromage laitier artisanal et industriel

Le fromage laitier ou fromage de fromagerie se dit d'un fromage fabriqué en laiterie ou fromagerie avec du lait acquis aux agriculteurs pratiquant l'élevage laitier et mélangés entre eux. Il arrivera réfrigéré jusqu'à la laiterie. S'il est laissé à l'état de lait cru, il sera chauffé à 38°C pour l'emprésurage ou passé par un procédé de pasteurisation puis redescendu à 38°C.

Artisanal

Industriel

Conservation après achat

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et un peu humide.

Si on ne dispose pas d'un tel lieu, on peut particulièrement conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, mais en prenant quelques précautions.

• Laisser les fromages dans leur emballage d'origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs.
  • La graisse du lait contenue dans les fromages fait partie des meilleurs absorbants des odeurs.
• Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d'essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, pour freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours envisageable de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On nomme cloche à fromage, un plateau pourvu d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

L'écosystème microbien

Selon le chercheur de l'INRA Marie-Christine Montel, «Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, la totalité vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…) Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s'invitent à la table du lait. Et ils sont nombreux ! Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…)»^[12].

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :

• Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
• Les germes indicateurs d'hygiène comme les bacteries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianæ ou A. arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou A. bergerei et Brachybactrerium

Toujours selon l'INRA :

• Marie-Christine Montel : «La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation facilite le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d'affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru»^[13].
• Et selon Émilie Retureau aussi chercheur à l'INRA : «Des communautés microbiennes dans le lait cru (comprenant des bactéries lactiques, des bactéries à Gram positif, à Gram négatif ainsi qu'à catalase positive mais aussi des levures) inhibent le développement de Listeria monocytogenes.»^[14].

D'autres bactéries agissent :

• Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.
• Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d'arômes.

Économie

Le fromage fait partie des principaux produits agricoles au niveau mondial. Selon la FAO, la production mondiale s'est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004. C'est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac. Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour à peu près 30 % du total), suivis par l'Allemagne, la France et l'Italie.

Pays producteurs

Principaux producteurs de fromage - 2004 (milliers de tonnes) [15]
États-Unis	4 327
Allemagne	1 929
France	1 827
Italie	1 102
Pays-Bas	672
Pologne	535
Brésil	470
Égypte	450
Australie	373
Argentine	370

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent cependant une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, la majeure partie de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, alors que l'Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage essentiellement orientée vers l'export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée^[16]. Uniquement 30 % de la production française est exportée.

Principaux pays exportateurs de fromage (lait de vache seulement) - 2004 (valeur en milliers de dollars US) [17]
France	2 658 441
Allemagne	2 416 973
Pays-Bas	2 099 353
Italie	1 253 580
Danemark	1 122 761
Australie	643 575
Nouvelle-Zélande	631 963
Belgique	567 590
Irlande	445 240
Royaume-Uni	374 156

Pays importateurs

L'Allemagne est le premier pays importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont , respectivement, les deuxième et troisième importateurs^[18].

Pays consommateurs

Principaux pays consommateurs de fromage - 2008 (kilogrammes par habitant et par an) [19]
Grèce	30, 0 (2006)
France	24, 6
Islande	23, 8
Allemagne	22, 1
Suisse	21, 41 (2009) [20]
Italie	21.4
Finlande	19.1 (2007)
Autriche	18, 7
Suède	18, 4 (2007)
Pays-Bas	17, 3
République tchèque	16, 3
Norvège	15, 4 (2007)
États-Unis	15, 0
Canada	12, 37
Royaume-Uni	12, 2 (2007)
Australie	11, 8
Argentine	11, 5
Pologne	10, 7

La Grèce est , avec une consommation moyenne de 30, 0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation). La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant. L'emmental (utilisé essentiellement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France^[21]. L'Italie est le troisième pays consommateur avec 22, 9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s'y est élevée, en 2003, à 14, 1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d'origine italienne, la mozzarella : elle représente à peu près un tiers de la consommation, essentiellement du fait qu'il fait partie des principaux ingrédients d'une autre nourriture typiquement italienne, la pizza^[22].

Industriels

Les principaux groupes fromagers français sont :

• Lactalis, groupe français, 9, 5 milliards d'euros en 2007, 34 500 salariés.
• Bongrain, groupe français, 3, 5 milliards d'euros en 2008, 17 700 salariés.
• Bel, groupe français, 1, 9 milliard d'euros en 2007, 11 000 salariés.

On compte aussi de nombreux groupes dans le monde, dont :

• Saputo, entreprise québécoise, 5, 1 milliards de dollars en 2008, 9 000 employés.

Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent aussi des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

Symbolique

Un emblème de la France

Le fromage est reconnu par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Citations

• «Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil.» (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
• «Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ?» (citation attribuée à Charles de Gaulle)
• Une autre citation affirmant qu'il y a en France «autant de fromages que de jours de l'année» est aussi fréquemment attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République^[23].

Locutions

• «Entre la poire et le fromage» : à la fin du dîner, quand les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait qu'on finisse un repas de plats épicés par un fruit frais et un fromage. ^{[réf.  nécessaire]}
• «En faire tout un fromage» : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Larousse des fromages ; Robert J Courtine  ; Paris, Larousse 1973, réédition 1999 (collectif). (OCLC 1256255)
• Encyclopédie des fromages français ; Kazuko Masui, Tomoko Yamada, Yohei Maruyama, Emmanuelle Pingault, Chihiro Masui Black, Joël Robuchon ; Vevey : Editions Mondo, 2001. (OCLC 78145511)
• Mes 100 recettes de fromages ; Jean-Charles Karmann, Pierre Cabannes, Aurore de La Morinerie ; Genève : Minerva, 2003. (OCLC 53961367)
• Le grand livre des fromages ; Juliet Harbutt ; Genève : Manise, Editions Minerva, 1998. (OCLC 41495978)
• Fromage frais. Laits fermentés, Henriette Lasnet de Lanty, Guide pratique, Paris, La Maison Rustique, 1977, 92 p.
• Grand quiz du fromage ; Kilien Stengel ; Paris, Delagrave - Lanore, 2008. (ISBN 2862684058)

Lien externe

• Catégorie fromage de l'annuaire dmoz

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