Beaufort

Le beaufort est un fromage français produit en Savoie dans une aire de production qui couvre sur les vallées du Beaufortain, à laquelle il doit son nom, de la Tarentaise, de la Maurienne ainsi qu'à une partie du Val d'Arly.



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  • ... Les arômes de ce fromage sont légèrement moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à ... (source : dictionnaire.sensagent)
Beaufort
Beaufort.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Savoie
Lait de vache
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 1968 (AOC)

Le beaufort est un fromage français produit en Savoie dans une aire de production qui couvre sur les vallées du Beaufortain, à laquelle il doit son nom, de la Tarentaise, de la Maurienne ainsi qu'à une partie du Val d'Arly.

C'est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui est membre de la famille des gruyères. Il a été surnommé le «Prince des gruyères» par Jean Anthelme Brillat-Savarin[1]. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968.

C'est un produit phare de la gastronomie savoyarde, élément indispensable de la fondue savoyarde ou du gratin de crozets.

Histoire

Vue aérienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du fromage

Moyen Âge

À cette époque, les abbayes de montagne entament un travail colossal : défricher les alpages et créer de gigantesques zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Le lait des vaches produit à l'époque un fromage appelé vachelin[2]. Déjà, l'usage a consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles à conserver ainsi qu'à transporter pour la vente.

À partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme[3].

Époque moderne

Dès le XVIIe siècle, le Beaufortain produit des fromages de type gruyère sous le nom de grovire. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 tonnes pour nourrir Paris[a 1].

L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons envisageables. Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage et elle sert à lier plus aisément les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpage[a 2].

Époque contemporaine

Le nom de Beaufort associé au fromage remonte à 1865[3].

Un lent déclin

Cette production fromagère assure un revenu agricole assez aisé. Les producteurs possèdent un petit troupeau apte à produire une ou deux meules par traite. Les plus petits éleveurs se regroupent pour arriver aux quantités minimales pour la mise en œuvre d'un atelier fromager d'alpage. Le vacher monte successivement à plusieurs chalets d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille récolte le fourrage dans la vallée. Le lait trait est transformé sur place. En 1939, une société coopérative d'affinage est créée et ouvre quatre caves. Cette structure sert à valoriser au mieux le fromage, jusque là vendu à bas prix dès la descente d'alpage. Les difficultés de la guerre, de la gestion de la structure et de l'opposition des affineurs amènent cette expérience à l'échec.
Dans les années 1960, le lait est payé au même prix que celui de fermes industrielles de plaine ; avec l'augmentation du coût de la main d'œuvre et l'exode rural, la production chute à 500 tonnes[4].

Le renouveau

Quelques producteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualité, dont le prix de vente puisse rémunérer convenablement ses producteurs, en dépit des surcouts liés aux contraintes de la haute montagne. La voie de la coopération est privilégiée pour assurer la fabrication, l'affinage et la vente. Des améliorations sont faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associé à des organismes de recherche publics comme l'INRA, ainsi qu'au niveau du confort de travail (généralisation de la mécanisation de la traite, même en montagne, et des outils de récolte du fourrage[5])
Ces efforts aboutissent à l'accession à l'appellation d'origine contrôlée en 1968[2]. Pour cela, la filière a dû se doter d'un cahier des charges ; limitant la zone de production aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly, il s'agit du décret le plus draconien des AOC laitières[2] ; il a connu des modifications et sa dernière version date du 18 janvier 2001[3].

Un fromage local vecteur d'image

Les alpages d'altitudes sont des zones de sport d'hiver à contre saison ; ici, à Tignes.

Au cours des années 1990, un constat est établi : les producteurs de beaufort vendent leur lait le plus cher de France, mais leur travail est parmi les moins bien rémunérés. Le virage qualitatif, véritable révolution mentale, n'est pas suffisant. Cette disparité provient des conditions complexes pour faire du fourrage, des alpages mal équipés et mal désenclavés ou du parcellaire trop morcelé. Ce problème a entraîné une désaffection des jeunes pour l'agriculture. L'emprise de l'urbanisation grignote les prairies de vallée aisément mécanisables.
Les pouvoirs publics locaux ont pris la mesure de la gravité de ce phénomène. Sans aide, il risquait de faire péricliter un produit phare de la gastronomie locale et la désertification des campagnes menaçait de fermer le paysage autour des villages par l'avancée de la forêt. Or, la variété des paysages fait partie des critères attractifs pour les vacanciers d'été. D'autre part le tourisme hivernal bénéficie de l'herbe pâturée l'été ; broutée, elle est courte et dressée, par conséquent elle retient mieux la neige que l'herbe haute ; cette dernière se couche sous le poids de la poudre blanche et devient génératrice d'avalanche.

Ces constatations amènent à une réflexion globale pour un dispositif d'aide à l'agriculture locale ; elle est la solution la moins coûteuse pour garder un paysage attractif dans une région particulièrement touristique en toute saison[a 3].
En retour à des pratiques anciennes, certains producteurs ont fait le choix de ne produire que du fromage d'alpage ou d'été, le meilleur et le plus rémunérateur. Ils inséminent leurs vaches avec de la semence de taureau de race à viande (limousine, charolaise, etc). L'hiver, la traite est supprimée, le lait étant laissé aux veaux. Cette pratique libère du temps en journée pour occuper un emploi lié au tourisme hivernal[6].

Ces efforts sont récompensés en 1992, quand le beaufort participe à un concours en Autriche : il y obtient la médaille d'or dans la catégorie des gruyères, devant des fromages suisses, allemands et autrichiens[a 4]. Depuis le 1er mai 2009, le beaufort est protégé par une AOP, l'équivalent européen de l'AOC française. À cette date, le logo européen se substitue au logo AOC[7].

Terroir d'élaboration

Carte AOC beaufort

Aire d'appellation

L'aire d'appellation couvre 400 000 hectares[3] dans l'est du département de la Savoie, dans trois vallées coulant est-ouest , celles du Beaufortin, de la Tarentaise et de la Maurienne (plus une partie du Val d'Arly).

Liste des communes sur le département de Savoie : Aigueblanche, Aime, Albertville, Albiez-le-Jeune, Albiez-Montrond, Les Allues, Aussois, Les Avanchers-Valmorel, Avrieux, La Bâthie, Beaufort-sur-Doron, Bellentre, Bessans, Bois, Bonneval, Bonneval-sur-Arc, Bourg-Saint-Maurice, Bozel, Bramans, Brides-les-Bains, Cevins, La Chambre, Champagny-en-Vanoise, La Chapelle, Les Chapelles, Le Châtel, Les Chavannes-en-Maurienne, Cohennoz, La Côte-d'Aime, Crest-Voland, Esserts-Blay, Feissons-sur-Isère, Feissons-sur-Salins, Flumet, Fontaine-le-Puits, Fontcouverte-la-Toussuire, Fourneaux, Freney, La Giettaz, Granier, Hautecour, Hauteluce, Hermillon, Jarrier, Landry, Lanslebourg-Mont-Cenis, Lanslevillard, La Léchère, Mâcot-la-Plagne, Modane, Montagny, Montaimont, Montgellafrey, Montgirod, Montricher-Albanne, Montsapey, Montvalezan, Montvernier, Moûtiers, Notre-Dame-de-Bellecombe, Notre-Dame-du-Cruet, Notre-Dame-du-Pré, Orelle, Peisey-Nancroix, La Perrière, Planay, Pontamafrey-Montpascal, Pralognan-la-Vanoise, Queige, Rognaix, Saint-Alban-des-Villards, Saint-André, Saint-Avre, Saint-Bon-Tarentaise, Saint-Colomban-des-Villards, Saint-Étienne-de-Cuines, Saint-François-Longchamp, Saint-Jean-d'Arves, Saint-Jean-de-Belleville, Saint-Jean-de-Maurienne, Saint-Julien-Mont-Denis, Saint-Marcel, Saint-Martin-d'Arc, Saint-Martin-de-Belleville, Saint-Martin-de-la-Porte, Saint-Martin-sur-la-Chambre, Saint-Michel-de-Maurienne, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Saint-Oyen, Saint-Pancrace, Saint-Paul-sur-Isère, Saint-Rémy-de-Maurienne, Saint-Sorlin-d'Arves, Sainte-Foy-Tarentaise, Sainte-Marie-de-Cuines, Salins-les-Thermes, Séez, Sollières-Sardières, Termignon, Tignes, Tours-en-Savoie, Val-d'Isère, Valezan, Valloire, Valmeinier, Villard-sur-Doron, Villarembert, Villargondran, Villarlurin, Villarodin-Bourget.

Liste des communes dans le département de la Haute-Savoie : Les Contamines-Montjoie, Praz-sur-Arly

Terroir climatique et pédo-géologique

Relief de la Savoie.

Le terroir d'appellation concerne des zones de moyenne et de haute montagne. Il s'agit de massifs montagneux sur un socle rocheux de l'ère primaire, découpés par trois vallées est-ouest d'origine glaciaire. Les communications nord-sud sont conditionnées par l'ouverture de cols lors de la fonte des neiges[3].

Cette région subit un rude climat montagnard.
Le fond de vallée est moins pentu car les vallées glaciaires ont un fond plat ou arrondi et le climat y est moins rigoureux que sur l'alpage. C'est là que s'effectuent les premières sorties diurnes au printemps et que les prairies les moins pentues permettent d'engranger le foin pour le long hiver.
Les alpages permettent de nourrir le troupeau en pâturage direct d'avril à octobre en plein air intégral, jour et nuit. C'est la ressource agricole prépondérante de la région[3].

Les vaches laitières

Le décret d'appellation stipule que les vaches doivent être de race tarine ou abondance.

Chaque bête doit être soit inscrite au registre généalogique de sa race, soit avoir été reconnue conforme au phénotype racial[3].

L'abondance, venant du Val d'Abondance en Haute-Savoie, est une race pie rouge. Elle porte une robe rouge sombre, acajou, gardant la tête, le ventre et les pattes blanches. Les taches rouges sur ses yeux la rendent aisément reconnaissable. Ce maquillage oculaire est une adaptation à la violente lumière du soleil en montagne : la couleur sombre réverbère moins la luminosité et préserve la santé des yeux.
Race de taille moyenne, elle pèse à peu près 650 kg. Son squelette fin mais solide et ses onglons durs en font une bonne marcheuse, apte à la recherche de sa pâture dans les alpages d'altitude. Elle supporte sans mal l'été en alpage avec de fortes amplitudes thermiques quotidiennes.
Elle produit par lactation à peu près 6 000 kg[N 1] d'un lait dont la composition est spécifiquement bien adaptée pour la production fromagère[8].

La tarine est venant de la région, plus exactement de la vallée de la Tarentaise qui lui a donné son nom. Elle porte une robe uniformément fauve (marron clair) avec les extrémités et muqueuses foncées (tour des yeux, oreilles, cornes, queue, mufle). Ces parties sombres lui donnent une meilleure résistance aux rayonnement solaires.
Elle est adaptée depuis des siècles à son rôle de mise en valeur des alpages. Ses onglons durs la rendent apte à la marche en montagne et sa robustesse lui sert à supporter l'élevage estival en plein air intégral[9].
Ses aptitudes laitières sont bonnes, avec 4 800 kg de lait par lactation[10]. Une étude de l'INRA a découvert que cette vache produit une caséine typique. Le variant C de la caséine β confère par conséquent au beaufort des caractéristiques organoleptiques et de textures spécifiques[11].

La production laitière

L'alimentation des vaches est faite, l'hiver, du foin récolté au bas des alpages, dans des prairies où les engins de fenaison peuvent évoluer. L'achat de fourrage extérieur à l'aire d'appellation ne peut se faire que selon un strict respect du cahier des charges[12] et les aliments fermentés, produits par ensilage, sont interdits[3].

Au printemps, les vaches sortent la journée en prairie de vallée et rentrent le soir à l'étable. Fin mai ou début juin, elles montent à l'alpage. C'est la transhumance qui donne lieu à des manifestations festives respectant les traditions mais également conçues pour attirer le touriste. L'été, les troupeaux se nourrissent d'herbes des alpages pâturées entre 1 500 m et 2 500 m d'altitude. Un petit complément peut être distribué à titre exceptionnel : lors de la mise bas, pour appâter le troupeau à l'heure de la traite, en cas d'accident climatique, etc. [12] mais il doit être limité en quantité et dans le temps.

La production est limitée à 5 000 kg de lait par animal et par an. Cette quantité est calculée sur la moyenne de tout le troupeau d'un éleveur.

La collecte du lait

Les vaches sont le plus souvent traites deux fois par jour même si la collecte et la mise en fabrication doivent être faites au moins une fois par jour[12]. La collecte se fait dans les deux heures qui suivent la traite. Chaque exploitant dispose de bidons individualisés : le lait des diverses exploitations collectées n'est assemblé qu'à la laiterie. Si la collecte n'a lieu qu'une fois par jour à la demande de la fromagerie et si l'exploitant dispose de bidons réfrigérés, les deux traites peuvent être mélangées, mais celui de la première doit avoir été refroidi, la collecte devant avoir lieu dans les deux heures suivant la seconde traite et dans les vingt heures suivant la première [12].

La transformation fromagère

Cuve en cuivre pour la fabrication de beaufort. (coopérative de Beaufort-sur-Doron)

Le fromage ne peut être mis en fabrication que dans des ateliers qui travaillent seulement avec du lait conforme au décret, même si l'atelier élabore d'autres produits que du beaufort[12].

Le lait non refroidi collecté dans les deux heures est emprésuré dès l'arrivée du lait. Le lait qui a été refroidi est réchauffé, mais aucun appareil de chauffe présent dans la salle de réception du lait ne peut chauffer au delà de 40 °C. À 30--32 °C, le lait caille naturellement sous l'unique action de la présure. À ce stade, il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles (la recuite additionnée de caillette permet de la culture du levain lactique ainsi qu'à l'obtention de présure, l'achat de présure commerciale est autorisé si indispensable). Aucun autre ingrédient ne peut être ajouté[12].

Une fois le lait caillé, le contenu de la cuve en cuivre est tranché en petits cubes (le décaillé) et brassé. Cette opération a pour but de faire sortir l'eau des grains de caillé et d'en favoriser l'égouttage[13]. Il est ensuite porté à une température de 53 à 56 °C au cours du brassage des grains de caillé. Ceux-ci sont alors rassemblés dans une toile et moulés dans un cercle de bois de hêtre[14] convexe nommé cercle de beaufort. Son profil spécifique va donner une tranche concave au fromage. Cette particularité typique du beaufort est un mode de reconnaissance. Le diamètre du cercle, réglable, permet d'ajuster la taille au volume de caillé. Ainsi, une fromagerie produit des fromages qui ont tous la même épaisseur et l'affinage est plus homogène. Les cercles destinés aux ateliers d'alpage sont fabriqués sur mesure : ils contiennent la quantité de caillé produite à chaque traite. [14]

Le caillé, emprisonné dans la toile et le cercle de bois, est mis sous presse pendant 20 heures et retourné à plusieurs reprises.

Le produit pressé devient un fromage. Il faut 10 kg de lait pour produire 1 kg de fromage. [15] Salé par trempage 24 heures en saumure[12], le fromage passe ensuite des mains du fromager à celles du caviste.

L'affinage

L'affinage se fait sur des planches d'épicéa local.
Affinage des meules de beaufort.

Le fromage est entreposé en cave à la température inférieure à 12 °C ainsi qu'à l'hygrométrie supérieure à 92 %[12]. Le caviste dépose deux fois par semaine une petite poignée de sel sur le fromage. Une fois fondu, le sel est étalé et le surplus essuyé à la main, avant que la meule ne soit retournée[a 5], [13].

Le fromage est posé sur des planches d'épicéa brutes. Ces planches sont particulièrement sciées et séchées pour l'affinage des fromages et sont naturellement aseptisées. Une étude a tenté d'y inoculer des bactéries Listeria mais elles ne se sont pas développées[16]. Les planches développent une flore spécifique au contact des fromages et leur usage contribue à l'affinage du goût du beaufort. Leur nettoyage consiste en un vigoureux brossage à l'eau, sans détergeant, puis elles sèchent au soleil[16].

L'affinage dure au minimum 5 mois après la date d'emprésurage.

Une plaque de caséine bleue signale les fromages conformes au décret d'appellation. De part et d'autre de cette plaque figurent le jour et le mois de fabrication.

Le rôle des bactéries

L'affinage est le résultat d'un travail bactérien bien spécifique. Des bactéries lactiques thermophiles (de type Streptococcus thermophilus et lactobacillus helveticus) apportée par les levains ajoutés se multiplient lors du chauffage qui élimine les bactéries mésophiles du lait. Lors de la mise sous presse, un équilibre s'établit entre les deux populations bactériennes. Lors du passage en cave froide, 10-12°C, les bactéries thermophiles sont partiellement détruites. Elles libèrent leurs enzymes dans le fromage et laissent la place à une flore de bactéries propioniques. La température de la cave détermine la différence entre les fromages de type emmental (20-22°C et apparition de trous) ou de type gruyère. (16-18°C)
Le développement d'une flore spécifique en surface va former une fine croûte un peu visqueuse, la morge. Elle contient une quantité de bactéries particulièrement importante. La morge du beaufort contient de l'ordre de cellules par cm², contre par cm² dans le comté[17].

Le fromage

Il se présente comme une meule plate à tranche concave. Les meules pèsent de 20 à 70 kg et mesurent de 35 à 75 cm de diamètre pour 11 à 16 cm de hauteur[a 6].

La croûte est lisse, car régulièrement frottée, propre et solide, de couleur jaune orangée.

À l'intérieur, la couleur est ivoire à jaune pâle, de texture lisse et ferme. De fines lainures [N 2]peuvent parcourir horizontalement les meules et la présence de petits trous (yeux de perdrix) est normale[12].

Composition

Le beaufort doit comporter un minimum de 48 % de matière grasse et 61 % de matière sèche[12].

Le beaufort présente des qualités nutritionnelles intéressantes pour le consommateur. Avec 1 % de calcium, il est six fois plus riche que le lait ou le yaourt. Plusieurs études ont démontré que 60 grammes de beaufort couvrent les deux tiers de l'apport journalier recommandé en calcium et représentent l'équivalent en protéines de deux œufs ou 100 grammes de viande de bœuf[18].

Conditionnement

Matériel ancien de chalet d'alpage. (musée de Beaufort-sur-Doron)

Le beaufort est commercialisé en meules entières ou découpées. Les morceaux peuvent être démorgés (on enlève la morge pour ne vendre que la partie consommable) mais chaque morceau doit comporter une partie de bordure concave, marque de son origine. Le beaufort râpé ne peut plus prétendre à porter le nom[12].

Le paquet emballé doit comporter le nom appellation d'origine contrôlée beaufort, le nom du fabricant ou de sa marque et la mention facultative beaufort chalet d'alpage ou beaufort d'été.

Le beaufort fabriqué entre le 1er juin et le 30 octobre peut effectivement être commercialisé sous la mention beaufort d'été. Il est fabriqué à partir de lait produit dans les alpages, et redescendu dans les vallées pour être transformé par des ateliers répartis dans les vallées de la zone d'AOC.

Il se déguste plutôt au cours de l'hiver, après 5 mois à 1 an d'affinage.

Le beaufort fabriqué deux fois par jour dans un atelier d'altitude proche du troupeau peut être commercialisé sous la mention beaufort chalet d'alpage[12]. Il répond aussi à l'expression fromage fermier.

Le trèfle alpin, un facteur de qualité pour le fromage.

Les beauforts d'alpages sont fabriqués exclusivement en été, immédiatement après la traite (soit 2 fabrications par jour). Ils sont élaborés exclusivement avec du lait toujours chaud, évidemment cru et entier, ne provenant que d'un seul et unique troupeau. La fabrication se fait dans le chalet d'alpage obligatoirement localisé au-dessus de 1 500 mètres, lorsque les vaches paissent en montagne. La rapidité du travail préserve une partie des éléments aromatiques issus de la très riche flore alpine. Le beaufort d'alpage se distingue des beauforts d'été produits dans les ateliers permanents par la présence sur son talon concave d'une plaque de caséine rouge (et carrée) localisée à l'opposé du label bleu (ovale) caractéristique du beaufort. Ces labels (ou plaques de caséine) sont distribués par l'INAO et certifient le respect des règles de production de l'AOC beaufort. Rareté et qualité justifient son prix. Il peut être dégusté toute l'année à partir de 5 mois d'affinage et jusqu'à 15 mois.

Une étude de l'INRA a cherché l'influence de la flore alpestre sur les arômes du fromage. Les fromages les plus aromatiques et épicés proviennent en majorité d'alpage riche en trèfle alpin[19].


Le reste de la production est quelquefois nommé beaufort d'hiver, fréquemment sans mention autre que beaufort. Ce beaufort est fabriqué avec le lait des vaches revenues des alpages (démontagnées) pour passer la période hivernale dans les étables des vallées. Les arômes de ce fromage sont légèrement moins prononcés que ceux du beaufort d'alpage ou d'été, avec une pâte plus claire, particularité due à la moindre richesse du lait à cause de l'alimentation des vaches constituée principalement de foin en hiver. Il est utilisé habituellement pour la fondue savoyarde.

Consommation

Découpe

Le fromage est le plus souvent vendu à la coupe ou en libre-service sous plastique. La meule est découpée en quartiers particulièrement fins. L'idéal est de retrouver une portion du talon concave, véritable signe de reconnaissance. Si les quartiers sont trop lourds pour la quantité désirée, ils peuvent alors être scindés en deux dans l'épaisseur du fromage[a 7].

Accompagnement

Beaufort à l'apéritif avec des crackers.

Le beaufort peut être servi en apéritif ou dans un plateau de fromage.

Pierre Casamayor affirme que les fromages pressés à pâte cuite «sont des faire-valoir des vins rouges. Chaque vigneron sait mettre sur le bord de la table quelques cubes de fromage pour flatter son vin.» Il conseille de servir avec ce fromage des vins rouges vifs dont les tanins sont affinés par le gras du fromage et gagnent en rondeur : la mondeuse de Savoie joue la carte régionale lorsque le madiran ou le bourgogne jouent un relatif exotisme. Les vins blancs de Bourgogne, (de la Côte chalonnaise ou du Maconnais) gagnent en arômes[b 1], alors que les vins régionaux de Savoie conviennent dans un registre touristique où la proximité géographique prime fréquemment.

Usage en cuisine

En cuisine, le beaufort ne se râpe pas, il se découpe en fines lamelles[20].

Il participe à la gastronomie régionale dans la fondue savoyarde ou le gratin aux crozets. Bien bien entendu, il peut remplacer emmental ou parmesan dans l'ensemble des recettes nécessitant du fromage fondu : pâtes, gratins, risotto… Coupé en copeaux ou en cubes, il donne une note salée aux salades vertes.

Chiffres de production

La production de 2002 fut de 4 120 tonnes (+15, 7% depuis 1996) soit 105 000 meules, dont 11% en fermier.

La production de 2005[3] fut de 4 000 tonnes. Cette fabrication a eu lieu chez 625 producteurs laitiers, 45 transformateurs (28 fermiers, 14 coopératives et 3 industriels) et 47 affineurs.

La production de 2007 fut de 4 330 tonnes, soit à peu près 108 000 meules de fromage. Cette fabrication s'est faite dans 7 coopératives permanentes représentant 71 % de la production, 29 producteurs spécifiques et deux acheteurs de lait. La filière concernait aussi deux coopératives d'affinage, six groupements pastoraux de gestion collective des pâturages. Le lait a été récolté sur 520 exploitations produisant en moyenne 80 000 kilogrammes de lait par an (à comparer aux 200 000 kg de la production moyenne française) avec 11 000 vaches[21].

Folklore autour du fromage

Une fête du beaufort est organisée au col des Saisies. Cette fête est centrée sur le fromage roi de cette vallée ; elle comporte la bénédiction du troupeau, une démonstration de fabrication de fromage, mais également une course d'ânes, un concert, un repas régional[22]...

Le beaufort participe aussi à la fête annuelle des fromages du pays de Savoie[23] Cette manifestation, qui inclut la dégustation et la vente de fromage, donne aussi lieu à des activités ludiques multiples destinées aux adultes ainsi qu'aux enfants (traite de vaches, exposition, visite de lieux touristiques, etc. ). C'est une fête tournante car chaque année, le lieu de la manifestation change : Beaufort-sur-Doron en 2005, Thônes en 2006, Yenne en 2007, Semnoz près d'Annecy en 2008, Abondance en 2009[24] et Minzier en 2010[25].

Des manifestations sont aussi organisées dans de nombreuses communes lors de la montée à l'alpage. Les vaches sont pourvues de leur clarine (cloche dont chacune a une sonorité spécifique) et décorées de colliers de fleur.

Voir aussi

Notes

  1. La mesure de production d'une vache laitière se fait en kilogrammes de lait et non en litres.
  2. Les lainures sont de petites fentes dans la pâte du fromage.

Liens externes

Sources

Bibliographie

  1. p.  96
  2. p.  96
  3. p.  101-102
  4. p.  96
  5. p.  99
  6. p.  96
  7. p.  99
  1. p.  239

Références

  1. Le beaufort. Consulté le 28 décembre 2009.
  2. Le beaufort capitalise sur le tourisme montagnard, quotidien Les Marches, 2009. Consulté le 27 décembre 2009.
  3. Fiche du beaufort, INAO. Consulté le 27 décembre 2009.
  4. Philippe Mustar, Les chercheurs et l'innovation : regards sur les pratiques de l'INRA, INRA éditions, Paris, 1998, p.  84-. (ISBN 2-7380-0820-8)
  5. Histoire du beaufort. Consulté le 9 juin 2010
  6. Source : INAO de Chambéry.
  7. Appellation d'origine protégée (AOP)  : un même signe de reconnaissance pour toute l'union européenne, 2008. Consulté le 16 juin 2010
  8. Fiche de la race abondance. Consulté le 1 juin 2010
  9. Fiche de la race tarentaise. Consulté le 1 juin 2010
  10. Caractéristiques raciales de la tarentaise. Consulté le 1 juin 2010
  11. la_vache_l_herbe_et_le_fromage_une_histoire_de_gouts La vache, l'herbe et le fromage, une histoire de goûts, INRA. Consulté le 31 mai 2010.
  12. Décret beaufort du 19 janvier 2001, INAO. Consulté le 31 mai 2010
  13. Fabrication et transformation. Consulté le 28 décembre 2009
  14. L'épicéa, l'or du Beaufortain
  15. Chiffres de production. Consulté le 14 janvier 2010
  16. Caves d'affinage de Joseph paccard, reblochon-paccard. Consulté le 28 décembre 2009
  17. Les fromages à pâte pressée cuite. Consulté le 8 juin 2010
  18. gastronomie du beaufort. Consulté le 9 juin 2010
  19. André Bornard, Claude Bernard-Brunet, Mauro Bassignana, Sophie Labonne, Philippe Cozic, Les végétations d'alpage de la Vanoise - Description agro-écologique et gestion pastorale, Éditions Quæ, Collection guide pratique, 2006, page 136. (ISBN 2-7592-0016-7)
  20. Consommation du beaufort, Syndicat de défense du beaufort. Consulté le 30 mai 2010
  21. Quelques chiffres de production, fromage-beaufort. Consulté le 14 janvier 2010.
  22. Fête du beaufort et son village d'antan. Consulté le 29 décembre 2009
  23. Fête des fromages de Savoie. Consulté le 29 décembre 2009
  24. La fête des fromages. Consulté le 29 décembre 2009
  25. Sixième fête des fromages de Savoie. Consulté le 29 mai 2010

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