Beurre blanc

Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien l'ensemble des poissons pochés ou grillés. On parle aussi de beurre nantais.



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Cuisine bretonne - Sauce - Beurre - Produit laitier - Lait - Gastronomie de la Loire-Atlantique

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Un poisson au beurre blanc.

Le beurre blanc est une sauce qui accompagne bien l'ensemble des poissons pochés ou grillés. On parle aussi de beurre nantais.

Présentation

Asperges au beurre blanc.

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu particulièrement doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d'un plat, le plus souvent du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut rajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de façon à retirer la pulpe d'échalote. Presser la pulpe afin d'en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc soit nappant.

Une autre recette, plus rapide, et servant à multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

Histoire

En 1890, au restaurant «La Buvette de la Marine» dans le hameau de «la Chebuette», lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, localisé sur les bords de Loire à quelques kilomètres en amont de Nantes[1], Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc pour se marier avec les poissons de Loire.

La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d'une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d'ajouter l'estragon et les jaunes d'œuf. Il est d'ailleurs toujours nommé «beurre raté» dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Notes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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