Beurre clarifié

Un beurre clarifié est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.



Catégories :

Technique culinaire - Matière grasse alimentaire - Beurre - Produit laitier - Lait

Définitions :

  • beurre fondu puis décanté auquel on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson (source : cuisinealafrancaise)

Un beurre clarifié (quelquefois aussi nommé beurre purifié) est un beurre fondu puis débarrassé de ses impuretés. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre frais.

Il est le plus souvent préparé en faisant fondre du beurre, donnant la possibilité d'ainsi la séparation de ses différents composants par gravité (décantation). Une fois fondu, les éléments solides flottant en surface (essentiellement la caséine) sont écrémés. Les autres particules solides qui coulent (le petit-lait) sont scindées par filtration.

Les résidus solides sont habituellement jetés. Cependant dans le nord de l'Inde, ils sont conservés et mangé comme friandise avec différents pains azymes. En hindi, les éléments solides sont nommés Mehran.

Propriétés

Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique, et est donc préféré pour certaines préparations culinaires, comme les sautés. Le beurre clarifié se conserve aussi plus longtemps que le beurre frais.

Noms et utilisation dans différents pays

En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments tel que les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.

Au Brésil, il est connu sous le nom de "manteiga de garrafa" (bocal de beurre) et est particulièrement utilisé dans le Nordeste.

En Iran, il est nommé "huile jaune" et est utilisé à la place d'autres huiles.

Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de "Samnah". Il remplace l'huile dans les fritures car sa saveur est perçue comme supérieure.

Dans la cuisine éthiopienne et érythréenne (spécifiquement sur les plateaux d'Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l'ail et différentes épices, et se nomme "Niter kibbeh" en amharique et "Tesmi" en tigrinya.

En Inde, le ghî est utilisé à la place d'autres huiles. Il est aussi utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faite de ghî ou de friandises faites à partir de ghî.

Références

Préparation du beurre clarifié


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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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