Brie de Meaux

Le brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production couvre des plaines briardes jusqu'à la Meuse.



Catégories :

Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage à pâte molle à croûte fleurie - Fromage à pâte molle - Fromage par type de pâte - Fromage lorrain - Fromage français - Fromage par pays - Fromage AOC - Fromage AOP - Meaux

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Fromages - Brie de Meaux : Fromage Xavier, les fromages de France, fromage AOC et plateau fromage vu par un grand maître affineur. (source : fromages-xavier)
  • Venant de Meaux, dans la région de la Brie, ce fromage est bon toute l'année mais le meilleur est celui de l'automne et de l'hiver.... (source : saveursdumonde)
brie de Meaux
Brie de Meaux close.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Champagne Lorraine et Île-de-France
Lait de vache
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis AOC, 1980

Le brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie, bénéficiant d'une AOC depuis 1980. Son aire de production couvre des plaines briardes jusqu'à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 2, 8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d'un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

Histoire

Le brie de Meaux serait venant de l'abbaye Notre-Dame-de-Jouarre. En 1793, Lavallée fit son éloge :

«Le brie, aimé par les riches et les pauvres, prêchait l'égalité avant qu'on ne l'ait jamais imaginée envisageable.»

Ce fromage aurait été sacré «roi des fromages» par Talleyrand lors du Congrès de Vienne dont le banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. Jusque là Talleyrand prétendit qu'aucun fromage ne valait le brie. Metternich, agacé de ne pas voir son «bleu de Bavière» reconnu comme le meilleur décida d'organiser pour le banquet final du Congrès une dégustation des cinquante-deux fromages régionaux que représentaient les participants des différents pays en présence. À la fin de la dégustation, ce fut le prince Metternich lui-même qui proclama le brie «Prince des fromages et premier des desserts».

A l'origine produit seulement dans la région autour de Meaux, à partir de 1953, ce territoire couvre vers l'Est jusqu'à la Meuse.

Il a obtenu l'appellation d'origine contrôlée le 18 août 1980.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation. Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot noir d'Alsace, ou alors champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, plutôt de la même région.

Il entre aussi dans la confection de nombreuses spécialités culinaires de la région de la Brie : les galettes briardes, les bouchées à la reine au brie de Meaux...

Fabrication

Boîte de Brie de Meaux, Société Rouzaire

Le territoire de production du brie de Meaux est limité aux départements de Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l'Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Yonne.

Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut à peu près 25 litres de lait pour un fromage de 3, 5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives avec une «pelle à brie», sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33°C durant quatre heures, pour faire évacuer le lactosérum, puis à 24°C durant six heures et enfin à 19°C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Par la suite, les fromages sont mis dans une salle à 12°C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7°C. Il faut attendre toujours trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.

Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.

Production

6 774 tonnes en 2003 (-13, 4 % depuis 1998) par un producteur fermier et huit laiteries industrielles apportées en lait par 672 producteurs.

Voir aussi

Liens externes

Recherche sur Amazon (livres) :



Principaux mots-clés de cette page : brie - fromage - meaux - lait - région - pâte - dégustation - semaines - marne - durant - heures - origine - croûte - 1980 - production - meuse - puis - mis - pays - france -

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Brie_de_Meaux.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu