Brie de Melun

Le brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980.



Catégories :

Fromage AOC - Fromage français - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage AOP - Fromage à pâte molle à croûte fleurie - Fromage à pâte molle - Fromage par type de pâte - Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Melun

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Brie de Melun, fromage aop et aoc de Thiérache - Brie. (source : fromages-aop)
  • Brie de Melun - fromage aoc : histoire et fabrication, acheter du Brie... (source : androuet)
  • Amis Connaisseurs du fromage, Amis du Brie de Melun, unissons-nous et redonnons... Brie de Melun : achat, histoire, affinage et recettes de ce fromage sur ... (source : facebook)


Brie de Melun
Brie de Melun.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Île-de-France
Lait de vache
Pâte molle à croûte fleurie
Appellation, depuis AOC, 1980


Le brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Quoique l'histoire des fromages de la région reste beaucoup méconnue, il est quelquefois[1] reconnu comme l'ancêtre de l'ensemble des bries[2].

Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun en Seine-et-Marne.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 1, 5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, surtout quand il n'est pas de grande qualité : il est alors particulièrement salé. Le brie de Melun existe aussi sous la forme de «vieux-brie», ou brie noir. C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est toujours plus fort et a un goût de paille.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On l'accompagne fréquemment avec du pain de campagne et un vin de Gaillac. Les confréries des deux AOC sont d'ailleurs jumellées[3]. Il se marie aussi tout à fait avec un Bourgogne ou un côtes du Rhône.

C'est aussi l'ingrédient de base de plusieurs spécialités culinaires régionales de la Brie, dont la croûte au brie.

Fabrication

Le brie de Melun doit être produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne, ainsi qu'une partie des départements de l'Yonne et de l'Aube.

Jadis, la fabrication se faisait seulement à la ferme. Actuellement, de petites laiteries industrielles ont pris le relais tout en conservant les traditions fermières.

Le brie de Melun a une période de fabrication bien plus longue que les autres bries. Le lait cru fermente en cuve durant 20 heures, puis reste 18 heures en bassine avant d'être caillé, coupé, puis moulé. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, pour faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Par la suite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner, leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C pendant toujours au mois trois semaines pour qu'ils atteignent leur maturation.

La période de fabrication du brie de Melun dure trois mois en tout.

Production

En 2008, la production commercialisée a atteint 213 tonnes. Elle concerne 30 producteurs de lait, 3 fabricants industriels et 2 fabricants fermiers, 2 affineurs exclusifs[4]. En 2003, elle s'élevait à 231 tonnes (-14, 3 % depuis 1998).

Voir aussi

Notes et références

  1. Le brie de Melun in Chambre d'agriculture de Champagne-Ardennes
  2. Un brie ou des bries in Seine-et-Marne evous
  3. http ://www. evous. fr/Confrerie-du-Brie-de-Melun-des, 1109216. html
  4. Chambre régionale d'agriculture de Champagne-Ardenne, Le Brie de Melun, page consultée le 30 janvier 2010.

Liens externes

Recherche sur Amazon (livres) :



Principaux mots-clés de cette page : brie - melun - fromage - lait - france - région - seine - marne - fabrication - heures - puis - croûte - période - semaines - durant - site - origine - ville - île - vache -

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Brie_de_Melun.
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu