Brocciu

Le Brocciu corse, ou Brocciu ou Brucciu, est un fromage français de la région Corse, bénéficiant d'une AOC depuis juin 1998.



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Brocciu corse ou Brocciu
Brocciu2.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Corse
Lait de Brebis / Chèvre
Pâte fraîche
Appellation, depuis AOC, 1998

Le Brocciu corse, ou Brocciu ou Brucciu (prononcer brotch'iou), est un fromage français de la région Corse, bénéficiant d'une AOC depuis juin 1998.

C'est un fromage à base de lait de brebis ou de lait de chèvre à pâte fraîche, d'un poids variant de 250 g à 3 kg. Il est particulièrement apprécié des Corses qui le désignent comme leur «fromage national». «Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île» écrivait déjà Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle.

Fabrication

Le brocciu est fabriqué à partir de petit lait (lactosérum) auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant de 25 à 35 % et du sel.

Le petit-lait est recueilli lors de la fabrication du fromage qui est issu de lait caillé avec de la présure. Après ajout de lait entier aux proportions ci-dessus et de sel, il est chauffé. Le produit en résultant est récupéré avec une écumoire puis est versé dans des paniers en osier ou des faisselles en plastique. Actuellement, l'osier n'est plus utilisé car ne répondant plus aux normes européennes.

Fabrication du brocciu - Fiera di U Casgiu 2005 Venaco

Dégustation

Produit noble, riche, identitaire, le brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut aussi être dégusté nature. Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à juin. Il est le plus souvent consommé en fin de repas (sucré avec une goutte d'eau-de-vie).

Production

La filière Brocciu a obtenu en 1998 une AOC Brocciu. En même temps en est issu un Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion de l'AOC Brocciu.

Pour la saison 2001-2002 la production était de 485 tonnes, dont légèrement moins de 85 tonnes de production fermière. [1]

Commercialisation

Brocciu passu

Il est commercialisé soit frais, dans une faisselle en plastique, soit affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous le nom de Brocciu passu.

Tous les ans, il fait partie des produits phares à la Foire du Fromage (Fiera di U Casgiu) de Venaco.

Le brocciu ne peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres.

Produits dérivés

Le brocciu entre dans la composition de nombreux plats corses : pulenda, omelette, cannelloni, légumes farcis... ).
Il est aussi à la base de nombreuses pâtisseries :

Notes et références

  1. Service Presse INRA, «Le Brocciu corse : rôle de l'INRA dans l'accompagnement de l'Appellation d'origine contrôlée», 27/01/2004

Voir aussi

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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