Cancoillotte

La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué essentiellement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg — obtenu à partir de lait écrémé caillé.



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Définitions :

  • Spécialité fromagère franc-comtoise, produite à partir du metton (source : fr.wiktionary)
Cancoillotte
Cancoillotte 01 09.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Franche-Comté
Lait de vache
Pâte fondue
Appellation, depuis -

La cancoillotte ou cancoyotte est un fromage français fabriqué essentiellement en Franche-Comté — mais également en Lorraine et au Luxembourg (où elle est nommée aussi kachkéis) — obtenu à partir de lait écrémé caillé. C'est un fromage typique de la gastronomie franc-comtoise, aussi surnommé familièrement «la Colle» à cause de son aspect[1]. Elle est aussi reconnue pour son goût et son odeur particulièrement prononcés qui peuvent intimider des dégustateurs potentiels[1], [2].

Présentation

La cancoillotte est un fromage semi-liquide à l'état de repos à base de lait de vache, à pâte fondue (le metton), conditionné en pots de 200 à 500 grammes.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et sert à désigner par conséquent le petit lait obtenu après extraction de la crème dans le lait, ce qui en fait un fromage particulièrement pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Vendue en Franche-Comté sous forme de grumeaux, elle est fondue à feu doux dans légèrement d'eau ou de lait avant d'ajouter du sel. Elle peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc ou de beurre.

En France, on la trouve fréquemment déjà fondue dans les supermarchés, en particulier dans l'Est de la France, mais aussi chez les crémiers locaux à demeure ou sur certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon ou Mailley-et-Chazelot.

Plus rarement, elle est conditionnée sous forme de conserves ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation ceux qui la consomment loin des zones de production.

Légende

Dans la Haute-Saône culinaire, Jean-Marie Garnier écrit que la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2000 ans tandis que la région s'appelait toujours la Séquanie. Elle est née dans une ferme d'Oyrières en Haute-Saône (sans doute la ferme Guerret) au cours du XVIe siècle. Devant cette certitude, on en est réduit à supposer que la recette s'est constituée progressivement pour ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Pour les Luxembourgeois, elle aurait été apportée par les Espagnols lors de leur occupation du Luxembourg. Ce fromage possède un aspect si coulant que certains Luxembourgeois aiment dire qu'il leur permet de fixer les papiers peints de leur maison.

Il n'en demeure pas moins qu'historiquement les premières apparitions de la cancoillote se font en Franche-comté, plus exactement dans le Haut-Jura .

Dégustation

La cancoillotte se déguste toute l'année et peut se manger chaude ou froide. Elle peut être consommée chaude (fondante par conséquent) sur des pommes de terre avec une saucisse de Morteau (autre spécialité typiquement franc-comtoise). On la trouve en pot, nature, au beurre, aromatisée à l'ail ou au vin jaune, etc.

La cancoillotte nature ainsi qu'à l'ail ont chacune leurs partisans. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des créations commerciales plus récentes et assez décriées par les puristes.

Au Luxembourg, les tartines au Kachkéis sont fréquemment consommées avec de la moutarde lors du petit-déjeuner.

Valeurs nutritionnelles

  • Lipides : 3, 8 %
  • Protides : 18, 3 %
  • Chlorure de sodium : 2 %
  • Glucides : 0 %
  • Cholestérol : 0, 01 %
  • Calories : 107 calories pour 100 g

Notes et références

  1. «C'est la can-cancouillotte
    Le mets de notre pays
    Son odeur nous ravigote
    Son aspect ragaillardit
    Ça vous colle aux quenottes
    Chaque Comtois vous dira
    Rien au monde ne décol'ra
    La Can-coi-llo-te», chanson populaire de Jean Javet. GoogleBook.
  2. Jean-Robert Pitte, Xavier de Planhol, «Géographie historique et culturelle de l'Europe», Presses de l'Université de Paris-Sorbonne, 1995, p.  416. (ISBN 2-84050-042-6) , Googlebook.

Voir aussi

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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