Cantal

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme, non cuite venant du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.



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AOP cantal (jeune, vieux, entre-deux)
Cantal.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Auvergne, Cantal
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis 1956

Le cantal est un fromage français à pâte pressée en fourme (forme de cylindre haut pour ce fromage), non cuite venant du Massif central fabriqué à partir de lait cru de vache ou pasteurisé.

Le cantal en chiffres

Le territoire

Portant le même nom que le département, officiellement dès 1298, il symbolise la Haute-Auvergne où il puise son origine, ses secrets de fabrication, son caractère et son goût.

Ce fromage marque de son empreinte la totalité du paysage, des drailles de l'Aubrac, aux pâtures du Cézallier.


Comme ses congénères des zones de montagne, le cantal fait partie de ces fromages qui s'affinent en cave durant de long mois avant d'offrir le meilleur de lui même.

L'histoire

Les premiers écrits de Pline

De nombreuses références historiques établissent la très longue histoire du cantal. Pline l'Ancien, dans le livre XI de son Histoire naturelle note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du «Pays de Gabalès et du Gévaudan». Au VIe siècle, Grégoire de Tours dans son Histoire de France signale que les toiles à fromage étaient lavées dans le lac de Sailhens et parle de «formes» devenues plus tard «fourmes».

Diderot

Au XVIIIe siècle, l'Encyclopédie d'Alembert et de Diderot décrit la fabrication du cantal, illustrée par une planche gravée où figurent l'ensemble des instruments nécessaires à cette fabrication.

Émile Duclaux

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Émile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a beaucoup contribué au développement de l'économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication du cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé Principe de laiterie. Les premières laiteries industrielles ne virent le jour qu'en 1910. Le 17 mai 1956, le cantal se voit décerner ses lettres de noblesse par un jugement du Tribunal Civil de Saint-Flour qui consacre l'Appellation d'Origine Contrôlée cantal ou fourme de cantal en application de la loi du 6 mai 1919.

À cette époque, 1 500 producteurs fermiers fabriquaient 8 000 tonnes de cantal. En suivant les évolutions du monde agricole, d'une fabrication fermière, la production s'est regroupée dans les coopératives puis au milieu du XXe siècle sont apparues les productions plus «industrielles» concentrant de gros tonnages. Ce type de transformation n'est cependant pas incompatible avec le monde coopératif qui représente à ce jour à peu près 75% du volume global.

L'élevage

La zone de production de lait couramment nommée le «Pays vert» couvre sur près de 600 000 hectares au cœur de l'Auvergne. L'eau jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acides phosphorique, en potasse et en magnésie facilitent la pousse de l'herbe.

Tout entière dominée par le massif des volcans et pourvue d'une flore riche et originale, la zone de production offre aux éleveurs les conditions parfaites pour produire un lait de qualité.

Les éleveurs ont su, au fil des siècles, mener leurs troupeaux pour s'adapter à la vie et au climat des monts d'Auvergne.

Aujourd'hui à travers le nouveau décret AOC cantal, ils s'engagent à respecter ces critères patrimoniaux.

L'élevage extensif, l'obligation de pâturage dès que les conditions le permettent et l'optimisation des prairies en sont les points forts.

Fabrication

Le cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. Les fromages cantal ou fourme cantal se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre d'un poids de 35 à 45 kilogrammes, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 centimètres. Pour obtenir l'appellation cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d'affinage. Il s'agit alors d'un cantal dit «jeune». On trouve aussi deux autres catégories de cantal affiné, «l'entre-deux» et le «vieux».

La fabrication d'un cantal nécessite 33 heures ; les différentes étapes de la fabrication sont :

Le schéma de fabrication détermine la «recette type». Cependant, chaque fromager, au-delà de ses compétences techniques et technologiques, va apporter sa sensibilité, son ressenti face à ce lait, matière vivante, sa touche personnelle pour fabriquer son cantal.

L'affinage

Le fromage sort de la fromagerie pour entrer dans la cave d'affinage. Il y restera au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée mais également et en particulier pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture si spécifique ainsi qu'à exprimer toutes ses saveurs.

Le maître affineur sera à son service pour lui apporter toute l'attention et les soins nécessaires à son expression.

Pour cela, il va le retourner régulièrement, le frotter, contrôler son vieillissement dans des caves dont la température est comprise entre 6 et 12°C et l'hygrométrie jamais inférieure à 95%.

Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir un peu friable pour les plus affinés. Elle est enrobée d'une croûte évolutive : en premier lieu de couleur gris-blanc puis dorée et enfin brune pouvant être parsemée de boutons de couleur ocre à brune.

Le goût, lactique, qui peut être un peu acidulé en début d'affinage, va s'enrichir au fur et à mesure pour devenir fruité, intense et persistant.

Voir aussi

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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