Casu marzu

Le casu marzu est un fromage italien de Sardaigne, réputé pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu veut dire «fromage pourri» dans un dialecte sarde.



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Casu marzu
Snob food.jpg

Pays d'origine Italie
Région, ville Sardaigne
Lait de Brebis
Pâte -
Appellation, depuis -

Le casu marzu (aussi nommé casu modde, casu cundhídu, ou en italien formaggio marcio) est un fromage italien de Sardaigne, réputé pour être infesté par des larves vivantes. Casu marzu veut dire «fromage pourri» dans un dialecte sarde.

Sa recette est dérivée du pecorino sardo, mais le casu marzu ne se limite pas à la fermentation classique. Il est amené à un stade que la majorité considèreront comme un état de décomposition par l'action digestive des larves de la mouche du fromage, la Piophila casei. Ces larves sont délibérément introduites dans le fromage. Elles y génèrent un niveau avancé de fermentation et brisent les acides gras. La texture du fromage devient alors particulièrement molle, et un liquide (appelé «lagrima», larme) s'en écoule. Les larves elles-mêmes apparaissent dans le fromage comme des vers blancs transparents, d'environ 8 mm de long. Quand elles sont dérangées, les larves peuvent sauter en dehors jusqu'à des distances de 15 cm, d'où les recommandations de protection des yeux pour ceux qui mangent ce fromage. Certaines personnes enlèveront les larves du fromage avant de le consommer ; d'autres non.

Apparence et goût

Dans The Wall Street Journal en 2000, Yaroslav Trofimov décrit le fromage comme «une glu visqueuse et puante qui brûle la langue et peut affecter d'autres parties du corps humain». Susan Herrmann Loomis rapporte une rencontre :

«Il […] attrapa un morceau de pane carasau, le pain plat respectant les traditions de Sardaigne, le rinça rapidement sous l'eau pour l'attendrir et alla vers un grand bocal de verre sur un côté de la table. Il ouvrit le bocal, y puisa une motte de quelque chose ressemblant à de la crème épaisse, et replia le pain dessus. […] Quand il eut terminé, je lui demandai ce qu'il avait mangé, et il alla me le montrer. À l'intérieur du bocal il y avait du pecorino rempli de petits vers blancs. J'avais déjà entendu parler de ce fromage, mais c'était la première fois que je le voyais de près. […] Un ami à lui dit alors, «c'est du formaggio marcio (littéralement du «fromage pourri»), un fromage avec des vers. C'est une friandise. C'est le cadeau le plus beau que vous pouvez offrir à un berger sarde.»»

— Susan Herrmann Loomis, article de Bon Appétit de 2002

Ce fromage est typiquement consommé avec du pain sarde (pane carasau) et du Cannonau, un vin rouge robuste.

Le casu marzu est reconnu comme le fromage le plus dangereux du monde selon le Livre Guinness des records[1].

Voici comment est décrit le fromage dans le guide Extreme Cuisine : Exotic Tastes from Around the World édité par Lonely Planet : «Visqueux et mouvant, le Casu marzu a une idéale saveur de pourriture et de décomposition avec une note prolongée de vomit. Il brule.  [2]»

Risques alimentaires

Plusieurs problèmes relatifs à la sécurité alimentaire se posent concernant le casu marzu :

Du fait de ces dangers, ou simplement parce qu'il est reconnu comme un produit contaminé, le casu marzu est interdit de commercialisation en Italie. En Sardaigne cependant, la mise en place de l'interdiction est sporadique et le fromage se trouve sur le marché noir, se vendant trois fois plus cher que le pecorino.

On peut aussi le trouver (dans sa forme avec asticots vivants) sous un autre nom dans certains villages corses et certains restaurants corses ou italiens à Paris.

Bibliographie

Notes et références

  1. Guinness world records 2009, Londres, 2008, 287 p. (ISBN 9781904994374) , p.  123 
  2. Extreme Cuisine : Exotic Tastes from Around the World - Lonely Planet, 2009 - ISBN 1741798868, 9781741798869 - 160 pages - Maggot cheese, page 21

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