Degré Dornic

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre de lait.



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Lait - Produit laitier - Biochimie

Le degré Dornic est une unité de mesure d'acidité du lait du nom de M. Dornic, ancien directeur de l'école nationale d'industrie laitière de Mamirolle : 1 °D correspond à 0, 1 g d'acide lactique par litre de lait. A l'étranger on utilise le degré Soxhelt-Henkel (°SH) ou le degré Thörner (°Th).

2, 25°D = 1°SH = 2, 5°Th [1]

1°SH = 0, 225 g d'acide lactique par litre de lait
1°Th = 0, 09 g/l
1°D = 0, 1 g/l

L'acidité dornic est la résultante de l'acidité naturelle du lait (liée à sa richesse en protéines et minéraux) à laquelle vient s'ajouter l'acidité développée (grâce à l'action des ferments lactiques qui transforment le lactose du lait en acide lactique).

C'est un indicateur du degré de conservation du lait. Naturellement le lactose contenu dans le lait se dégrade progressivement en acide lactique par les bactéries. Moins un lait est frais, plus il contient d'acide lactique.

Selon la méthode Dornic, titrage se fait avec une solution de soude à N/9 (0, 111 mol/l) et de phénolphtaléine en solution alcoolique à 2% employée comme indicateur. On prélève 10 ml de lait, on y ajoute deux gouttes de phénolphtaléine et on verse la soude goutte à goutte jusqu'à obtenir une couleur rose pale. La quantité de soude en ml versée correspond au degré Dornic. Cette méthode ne titre pas particulièrement l'acide lactique dans la mesure où elle prend aussi en compte les phosphates, citrates, carbonates et sulfates de calcium et de magnésium, mais aussi les protéines, les acides gras et le dioxyde de carbone[2].

Un lait est reconnu comme frais quand il a une valeure inférieure ou égale à 18°D.

Selon les espèces, les valeurs d'acidité dornic sont les suivantes :

L'acidité du yaourt est supérieure à 80°D.

Notes et références

  1. (en) Zakaria Farah, Omar Abdulkadir Sh. Abdurahman, Milk and meat from the camel : handbook on products and processing, vdf Hochschulverlag AG, 2004, 230 p. (ISBN 372812527X) [lire en ligne], p.  56 
  2. (en) R. Scott, Richard Kenneth Robinson, R. Andrew Wilbey, Cheesemaking practice, Springer, 1998, 3e éd. , 449 p. (ISBN 0751404179) [lire en ligne], p.  82 

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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