Formaggio d'alpe ticinese

Le Formaggio d'alpe ticinese, en italien fromage des Alpes tessinoises, est un fromage d'alpage suisse produit depuis le XIIe siècle qui bénéficie d'une AOC depuis le 31 mai 2002,.



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Le Formaggio d'alpe ticinese, en italien fromage des Alpes tessinoises, est un fromage d'alpage suisse produit depuis le XIIe siècle qui bénéficie d'une AOC depuis le 31 mai 2002[1], [2].

L'Alpe Ticinese est un fromage à trous produit essentiellement dans le canton du Tessin.

Il doit ses arômes à la flore spécifique des pâturages d'alpage. Il est aussi spécifique par la fabrication restée particulièrement respectant les traditions et naturelle : pas d'écrémage ; ferments ajoutés en faibles proportions ; concentration réduite en lactose; nettoyage du fromage au sel, et pré-affinage à l'alpage jusqu'à la descente de l'alpage.

C'est un fromage gras à pâte semi dure ainsi qu'à croûte naturelle. Il peut être constitué soit totalement de lait de vache soit de lait de vache cru mélangé jusqu'à 30% de lait de chèvre, cru lui aussi.

De forme régulière, la meule a un diamètre de 25 à 30 centimètres et une épaisseur de 6 à 10 centimètres. Elle est de couleur extérieure gris-marron et pèse de 3 à 10 kilogrammes, sa texture est fine, compacte, la pâte est d'une couleur allant du jaune clair au jaune plus prononcé de la paille[3].

Les jeunes fromages ont un goût doux, franc et aromatique qui devient plus fort en vieillissant.

Fabrication

La fabrication du fromage est autorisée du 1er juin au 30 septembre (15 mai pour les animaux du sud de Monte Ceneri (Sottoceneri) ), et est certifiée par le certificat d'estivage comprenant la déclaration de l'effectif de bétail à la montée ainsi qu'à la descente de l'alpage. La composition du fromage fluctue mais provient de lait récolté en estive lors des deux traites quotidiennes des vaches et des chèvres et le lait est transformé en fromage sur place. L'unique intervention autorisée lors du traitement de la traite du soir est l'écrémage en cuve, pour faciliter la pureté micro-biologique.

Au plus tard 18 heures après la traite, on procède à la fabrication du fromage en chaudron de cuivre. La coagulation intervient en 25 à 45 minutes à une température comprise entre 30° et 35 °C. L'unique présure autorisée est à base de caillé naturel, de provenance animale, en poudre ou liquide, et provenant d'organismes non modifiés génétiquement. Le traitement est effectué par inoculation de ferments lactiques, spécifiques aux fromages alpins, et acceptés par les services d'inspection compétents, le Service d'inspection et de consultation en économie laitière (SICL).

La pâte est ensuite réchauffée entre 41 et 50 °C pendant 20 à 50 minutes avant d'être mise en forme et pressée puis taillée avec un tranche-caillé. Après l'ajout de la marque de produit en caséine, on procède au salage à sec ou en saumure pendant une durée pouvant aller jusqu'à 24 heures selon la dimension du fromage.

Pendant toute la saison d'affinage, le fromage est retourné et brossé en moyenne une fois par semaine. L'affinage préliminaire en alpage est réalisé dans des caves sur des lits d'épicéa ou de mélèzes. La durée minimale d'affinage est de 45 jours[4].

Composition

Caractéristiques chimiques[5]

Caractéristiques organoleptiques :

Notes et références

  1. Publication de la demande d'AOC pour le «Formaggio d'alpe ticinese» sur admin. ch. Consulté le 31 juillet 2009
  2. [pdf] Liste des produits AOC-IGP inscrits dans le Registre fédéral des appellations d'origine et indications géographiques protégées, avec leur date d'enregistrement sur socopag. com. Consulté le 31 août 2009
  3. L'Alpe de l'ensemble des superlatifs sur lagruyere. ch. Consulté le 31 août 2009
  4. Formaggio d'alpe ticinese sur aoc-igp. ch. Consulté le 31 juillet 2009
  5. [pdf] Cahier des charges / Formaggio d'alpe ticinese sur Registre des appellations d'origine et des indications géographiques. Consulté le 31 août 2009

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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