Fourme d'Ambert

La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne, créé à l'origine dans les environs d'Ambert, et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1972.



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Fourme d'Ambert
Fourme d'Ambert bien entamée...

Pays d'origine France
Région, ville Ambert
(Puy-de-Dôme)
Lait de vache
Pâte persillée
Appellation, depuis AOC, 2002
AOC commune avec la
Fourme de Montbrison depuis 1972

La Fourme d'Ambert est un fromage français de la région Auvergne (mais également du département de la Loire), créé à l'origine dans les environs d'Ambert (Puy-de-Dôme), et qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, non cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie, d'un diamètre de 13 cm, d'une hauteur de 19 cm et d'un poids avoisinant les 2, 2 kg.

Son nom fourme vient du latin forma qui serait aussi à l'origine du mot fromage.

Dégustation

La fourme se consomme toute l'année. Sa période de dégustation optimale dépend de sa durée d'affinage et de son type : laitier ou fermier. En effet, la fourme d'Ambert AOC (laitière ou fermière) est affinée au moins 28 jours, certains fromagers l'affinent jusqu'à plus de 50 jours. Les fourmes AOC doivent suivre des conditions de productions précises contrôlées par des organismes indépendants. Une fourme fermière sera à déguster plutôt d'août à décembre si on souhaite profiter des laits d'été produits et transformés par certains producteurs en estive, dans des prairies d'altitude riches en flore. Dans les plats, elle sait valoriser les viandes rouges comme les viandes blanches ou les poissons. et avec de la confiture d'abricot

Fabrication

Le lait est chauffé à 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui sera à l'origine de la formation du «bleu». Une fois que le lait est caillé (solide), il est tranché en petit cube. Le fromager va ensuite coiffer le grain de cailler. Le «coiffage» consiste en une succession de brassage lent entrecoupé de phases de repos. Cette opération permet au grain de caillé d'être entouré d'une fine protection qui évitera l'agglomération complète des grains lors de la mise en moule en ménageant des ouvertures entre eux. Cette étape est essentielle pour permettre le développement du Penicillium roqueforti.

Viennent ensuite les opérations de piquage, qui apportera l'oxygène indispensable au développement homogène du pénicillium dans les petites cavités du fromage, et d'affinage en cave pendant au moins 28 jours à une température oscillant entre 8 et 12°C.

La production de 2006 totalise 6 200 tonnes.

La quasi-totalité de la production est le fait de structures laitières. Depuis 2007, seuls deux producteurs fermiers produisent dans le cadre AOC.

Aire de production

La Fourme d'Ambert peut être produite dans une zone assez vaste :

Histoire de l'AOC

Ce fromage est probablement l'un des plus anciens de France. Il était habituellement produit dans les zones d'estive des Hautes chaumes des monts du Forez sous le nom de fourme de Pierre sur Haute. C'est sous ce nom que le fromage a fait l'objet d'un label dès 1940.

Le 9 mai 1972 était créée une appellation d'origine contrôlée commune à la Fourme d'Ambert ainsi qu'à la Fourme de Montbrison, la Fourme d'Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été scindées par décrets passés le 22 février 2002.

La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d'égouttage et de salage :

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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