Fromage blanc

Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche produit et apprécié légèrement partout dans le monde. Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.



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  • Il est assez facile de le fabriquer à la maison, par différent procédés (il suffit quelquefois de laisser cailler le lait à l'air... ). Le fromage blanc... (source : fr.foodlexicon)
Fromage blanc frais.

Le fromage blanc (appelé aussi caillé, faisselle ou séré[1]) est un fromage à pâte fraiche[N 1] produit et apprécié légèrement partout dans le monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.
Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines.

Définition et appellation

Tvarog et son emballage.

Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : «mou»[2], par opposition aux fromages vieillis et durcis.

De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge ainsi qu'à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée (claie de paille). Ces deux termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de deux fromages français spécifiques (la Caillebotte et la Jonchée).

Les dictionnaires généraux des XXe et XXIe siècles ne donnent aucune définition du «fromage blanc» ; tout au plus le citent-ils comme un exemple de fromage parmi d'autres.

Les dictionnaires et ouvrages spécialisés donnent des définitions quelquefois contradictoires :

En tout état de cause, le fromage blanc porte, selon les régions, des appellations différentes. C'est la maquée en Belgique francophone (plattekaas chez les néerlandophones). Les Slaves l'appellent le tvarog ou twarog, les Allemands le quark, dont les anglophones ont gardé le nom (en l'écrivant quelquefois quarg) tandis qu'en Allemagne l'appellation Frishkase ou fromage frais s'est vu consacrée pour des raisons de marketing (ce nom donnant une image plus exotique que quark) [8].

Histoire

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire (voir l'article fromage).

Égouttage du caillé dans un tissu.

Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle «fromage pur», note, au XVIIIe siècle, qu'il «est grossier, peu lié, très-disposé à aigrir ; il est abandonné aux gens de la campagne»[9].

Ce produit, originellement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, surtout par l'emploi de lait pasteurisé.

L'une de ses variantes industrielles est spécifiquement connue en Europe occidentale : c'est le Petit-suisse, né à Villers-sur-Auchydans les années 1850, époque à laquelle le fromage blanc se vendait, à Paris, sur les marchés et chez les fruitiers (et non chez les épiciers[10]). Balzac écrit : «Le fromage blanc, grâce à son prix, qui le met à la portée de l'ensemble des bourses, est devenu d'un usage si général, qu'on le rencontre dans l'ensemble des marchés et sur les étalages de l'ensemble des fruitières. Les crémières, positionnées plus haut sur l'échelle, se sont réservé le débit du fromage à la crème»[11].

Le fromage blanc est aussi populaire en Russie, à tel point qu'il est repris dans le calcul de l'Indice des prix à la consommation[12].

En divers lieux, comme Jezus-Eik, la dégustation de tartines de fromage blanc, fréquemment accompagnées de radis ou de jeunes oignons, est devenue un but touristique.

Fabrication

 Vieilles faisselles en terre cuite fabriquées à Saint Jean du bruel, France pour fromages de brebis.
Faisselles anciennes en terre cuite fabriqués à Saint-Jean-du-Bruel pour fromages de lait de brebis. On peut observer le calcium solidifié aux sorties des perforations.

La fabrication d'origine et respectant les traditions consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose est dégradé par les bactéries présentes dans le liquide et l'acide lactique se forme. Le lait se coagule et se transforme en caillé et petit lait. Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être peut-être mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut aussi modifier son gout en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, durant laquelle du lactosérum peut toujours se dégager, est limitée.

Les hommes ont appris à ajouter au lait de la présure, du citron, du vinaigre ou des enzymes microbiennes pour le faire cailler, ainsi qu'à utiliser du lait pasteurisé pour perfectionner les conditions de conservation.

Composition

Le fromage blanc est fréquemment préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi[N 2]. Le pourcentage de matière grasse comparé à la masse totale sèche peut fluctuer par l'ajout de crème : 0, 20 ou 40%. Le fromage blanc à 0% de matière grasse contient plus de 85% d'eau.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, dans la mesure où il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est par conséquent une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre.

Utilisation

Une tarte au fromage blanc

Il entre dans la composition de nombreux mets, sucrés ou salés.

On l'utilise pour les Zakouskis, les mises en bouches, les sandwichs, les salades, les Pierogi, la Gibanica, pour faire des gâteaux comme le Sernik, la Tarte de Metz, le Belokranjska povitica, la Tarte au maton, etc.

Il accompagne les fruits, les confitures, les céréales de petit-déjeuner et forme, simplement sucré ou parfumé de vanille, un dessert commun.

Argot

«Fromage blanc» est synonyme de «Français de souche»[13].

Notes et références

Notes

  1. Cet article respecte les recommandations orthographiques de la réforme de 1990.
  2. Les Portoricains et Vénézueliens produit le queso blanco à partir de lait de chèvre chaud, en y ajoutant du jus de citron ou de vinaigre et en salant et comprimant le caillé (voir Utilisation des aliments tropicaux : produits animaux, étude de la FAO, 47/8, Rome, 1990, 55 p., p.  50. Le ğobn libanais, aussi nommé baladi, est aussi fabriqué avec du lait de chèvre ; il se mange frais ou, salé et pressé, se conserve dans la saumure.

Références

  1. P. Knecht, Dictionnaire Suisse Romand, éditions Zoé, Genève, 2004.
  2. Jean Baptiste Bonaventure de Roquefort, Dictionnaire étymologique de la langue française, T. I, Decourchant, Paris, 1829. Entrée Fromage
  3. Voir ATILF.
  4. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1883. Entrée fromage.
  5. Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Larousse, Paris, 1967. Entrée fromage
  6. Androutet, Guide du fromage, Stock, 1971, 624 p., p.  587 et 597.
  7. Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés, La Courtille, 1978, 256 p. (ISBN 2-7207-00-56-8) , p.  60 à 69.
  8. (en) Ralph Early, The technology of dairy products, 2e éd., Blackie A & P, 1998, 446 p. (ISBN 0-7514-0344-X) , p.  148.
  9. Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dir. Diderot et d'Alembert, Paris, 1751 à 1772, entrée Fromage.
  10. Stéphane Cuënot, Th. Gelle et A. Fabre, Journal du palais, 1858, 1320 p., p.  251.
  11. Honoré de Balzac, Les Français peints par eux-mêmes. Encyclopédie morale du dix-neuvième siècle; T. IV, L. Curmer, Paris, 1841, 402 p., p.  240.
  12. (ru) "Minimal basket of goods" Article de la Rossiyskaya Gazeta
  13. Jean-Pierre Goudaillier, Comment tu tchatches! Dictionnaire du français contemporain des cités, 3e éd., Maisonneuve et Larose, Paris, 2001, 304 p. (ISBN 2-7068-1476-4) , p.  149.

Voir aussi

Bibliographie

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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