Fromages en Provinois

La Brie possède une tradition fromagère forte. La basse Brie n'échappe pas à cette règle : au cours des siècles, l'identité de plusieurs fromages essentiellement de type brie a été lié en regard de la proche région de sa capitale, Provins,...



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«Casei Brienses»
(1217)

«Fromaiges de Brye»
(du 16ème au 18ème siècle)

Camembert Provinois
(années 50)

Brie de Provins
(1979)


Pays d'origine France
Région, ville région de Brie
Provins et ses environs
Lait de vache

La Brie possède une tradition fromagère forte. La basse Brie n'échappe pas à cette règle : au cours des siècles, l'identité de plusieurs fromages essentiellement de type brie a été lié en regard de la proche région de sa capitale, Provins, dans l'actuel département de Seine-et-Marne (région Île-de-France).

Le Provinois est un regroupement administratif de trente communes, de création récente, qui sert à désigner Provins et sa proche région. Géographiquement parlant, il se confond avec une partie de la basse Brie, alors que d'un point de vue historique, il couvre sur une partie de la Brie champenoise, dont Meaux était la capitale.

Origines des fromages de Brie

Les fromages de brie existaient sans doute avant l'invasion romaine[1], [2], mais leur origine exacte est inconnue. Quoique conservant les mêmes caractéristiques de base, dont la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types de fromages se sont distingués au cours des siècles[3].

«Casei Brienses»

Au XIIIe siècle, la ville de Provins est la troisième ville de France, après Paris et Rouen[4] ; elle frappe sa propre monnaie. Les fromages locaux vendus sur les marchés de ses foires sont aussi déjà renommés, et font même l'objet de locutions proverbiales[5]. Les foires se tenaient dans la ville basse[6], les 2 février, dimanche de la Trinité, 24 juin, 11 septembre et 11 novembre[7].

Les fromages de la proche région de Provins sont cités sous le nom «Casei Brienses» (Fromages de Brie) dans un compte manuscrit hors cour[8] — relatant des faits de 1217, déposé auprès du receveur principal des foires de Provins, pour l'achat de deux cents casei brienses effectué par la comtesse Blanche de Navarre (1177 - † 1229) aux foires de Saint-Jean et de Saint-Ayoul[9]. Il permet d'attester que sept fromages se négociaient autour d'un sou, les deux cents fromages s'étant négociés «une livre douze sous». Ces fromages sont adressés au roi Philippe-Auguste[10].

«Fromaiges de Brye»

Les foires de Champagne disparaissent à la Renaissance, ce qui entraîne une baisse de la notoriété des fromages vendus sur les marchés de Provins au profit de ceux de Meaux, Melun ou Coulommiers. Ainsi, en 1764, le commerce principal à Provins consiste en «bleds» (blés) [11].

En raison du blocus continental de 1806, la France n'a plus accès aux produits issus des Antilles. Pour pallier l'absence de canne à sucre se développe progressivement la culture de la betterave sucrière. Son industrie souffre à la levée du blocus en 1814, mais en 1848, l'abolition de l'esclavage fait grimper le prix de culture de la canne à sucre, et l'exploitation de la betterave reprend fortement, se développant spécifiquement dans la Brie. Néanmoins comme dans toute la brie on produit dans les fermes autour de Provins des fromaiges de brye — comme à l'abbaye de Jouy à Chenoise, de laquelle sortent 7 000 fromages de brye par an[1] —, mais en particulier autour des villes de Melun et Meaux, l'élevage bovin des villes de Provins, Nangis et Coulommiers se portant en particulier vers l'engraissement des veaux[12].

Camembert Provinois

Dans les années 1950, la fromagerie de Saint Brice localisée à quelques kilomètres de Provins tente de lancer un Camembert Provinois. La tentative est un échec et le Camembert Provinois disparaît rapidement.

Brie de Provins

En 1979, le Brie de Provins est créé[13] et la marque du même nom est déposée[14]. En 2010, à l'occasion de son retour à une fabrication respectant les traditions, le Brie de Provins est présenté au Salon du Fromage[15].

Notes et références

  1. Histoire (s) de Bries, Claire Delfosse, Éditions Librairie des Musées, 2008
  2. Pierre Androuët, Yves Chabot et Gérard Bernini, Le Brie, Éditions Presse du Village, 1997, 266 p. (ISBN 978-2841001279)  
  3. Guide vert volume 13 – Île-de-France, Chartres, Chantilly, Senlis, Michelin, 2006, 443 pages, p.  48, [lire en ligne]
  4. Seine-et-Marne : Provins
  5. Recueil de proverbes et dictons, publié par M.  Crapelet, cité dans Mémoires présentés par divers savants à l'Académie des inscriptions et belles lettres de l'institut impérial de France, t.  5, «Études sur les foires de Champagne : sur la nature, l'étendue et les règles du commerce qui s'y faisait aux XIIe, XIIIe et XIVe siècles», Félix Bourquelot, p.  297, Imprimerie impériale, 1865.
  6. Eusèbe Girault de Saint-Fargeau, Guide pittoresque du voyageur en France : contenant la statistique et la description complète des 86 départements, Didot frères, 1837 [lire en ligne], p.  18
  7. Jacques-Antoine Dulaure, Histoire physique, civile et morale des environs de Paris, depuis les premiers temps historiques jusqu'au nos jours…, vol.  7, Guillaume, 1828, p.  553 
  8. Manuscrits, Bibliothèque nationale de France, département des manuscrits, référence : Latin 7374
  9. Fragments de comptes du XIIIe siècle, Félix Bourquelot, 1862
  10. Revue des études anciennes, Volumes 20-21, p.  124, par le Centre national de la recherche scientifique, 1918.
  11. Jean-Joseph Expilly, Dictionnaire géographique, historique et politique des Gaules et de la France, vol.  2, Desaint et Saillant, Amsterdam, 1764 [lire en ligne], p.  191 
  12. Publications de l'année 1867 et du 1er et 2e trimestre de 1868 de la Société d'Agriculture, Sciences et Arts de la ville de Meaux, p.  7, Imprimerie de A. Cochet, Meaux, 1868, [lire en ligne].
  13. (fr) Brie de Provins sur www. briedeprovins. com. Consulté le 22 juin 2010.
  14. (fr) Brie de Provins (reportage sur FR3) sur www. dailymotion. com. Consulté le 22 juin 2010.
  15. (fr) Renouveau du Brie de Provins. Consulté le 6 septembre 2010.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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