Ghî

Ghî est un beurre clarifié venant du sous-continent indien et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient.



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Ghî (hindî ?? ghī, ourdou ??? ghī, bengalî ?? ghī, tamoul ?ெ?், télougou neyyi) est un beurre clarifié venant du sous-continent indien[1] et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient (région du Levant et Égypte).

Ghî indien

Préparation

Le Ghî est préparé en faisant mijoter du beurre non salé dans un grand pot jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les protéines aient sédimentées au fond. Le beurre clarifié est ensuite retiré à la cuillère pour éviter de remelanger les particules solides avec le beurre clarifié. A la différence du beurre, le ghî peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération du moment qu'il est stocké dans un conteneur étanche pour éviter l'oxydation et les moisissures[2]. La texture, la couleur et le goût du ghî depend de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l'ébullition. En Inde, le ghî est généralement obtenu à partir du lait du buffle d'eau.

Utilisation dans le domaine religieux

Le mot ghî vient du sanskrit ghṛtə ???. Il a un rôle sacré dans les libations et les onctions dans les religions Vedic et hindoue (voir Yajur-Véda). Il y a également un hymne au ghî[3]. Le ghî est aussi brulé dans le cadre du rituel Âratî de la religion hindoue et est le principal carburant utilisé dans les lampes décoratives nommée diya. Il est utilisé dans les mariages, les inhumations.

Le ghî, mélangé avec quatre autres substances (le sucre, le lait, le Dahi et le miel) est nommé Panchamrut. Le Panchamrut est sacrifié avec dans les rituels dédiés au Maha Shivaratri ainsi qu'à Shiva. Selon le Mahâbhârata, le ghî est la racine du sacrifice par Bhishma. Il est ainsi utilisé en grande quantité dans le Yajna et est reconnu comme de la nourriture pour Devas (dieu).

Le ghî est un mot issu du radical proto-indo-européen ghrei' qui veut dire «se frotter» ou «oindre», qui est devenu Khristós en Grec ancien signifiant «couvert d'huile», puis Christus en Latin et Christ en français, avec la signification littérale de «l'oint».

Médecine Ayurveda

La médecine Ayurveda attribue énormément de propriètés soignantes au ghî, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes :

Néanmoins, ces prétentions ne sont basées sur aucune preuve scientifique. Le ghî reste un aliment principalement composé de matières grasses, dont l'excès est réputé pour augmenter le risque de maladie coronarienne[4].

Utilisation dans l'alimentation

Une dosa dans Inde du Sud servi avec du ghî

Le ghî est utilisé particulièrement beaucoup dans la cuisine indienne. Dans les Sadya (banquet), le parippu est mangé avec du ghî. Dans plusieurs régions de l'Inde, surtout au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghî (Biryani). Le ghî est un ingrédient aussi utilisé dans la préparation du Kadhi. La cuisine du Penjab préparé dans les restaurants utilise de grandes quantités de ghî. Le Masala est fait d'une grande quantité d'épice et de ghî. Le naan et le roti sont recouvert au pinceau de ghî durant leur préparation ou lors du service. Le ghî est enfin utilisé dans les patisseries indiennes dont le Mysore pak et différentes variètés de halva et de laddu.

Nutrition et santé

Comme l'ensemble des beurres clarifiés, le ghî est totalement composé d'acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî diminué le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs[5]. Des études sur des rats brun a permis de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî diminué le mauvais cholestérol. La valeur nutritionnelle indiquée sur les bouteilles de ghî fabriquée à partir du lait de vache aux États-Unis, est de 8 mg de cholestérol pour une cuillère à café.

Faux ghî à base d'huile végétale

Des restaurants indiens et quelques ménages peuvent utiliser l'huile végétale hydrogénée (aussi connu comme vanaspati, Dalda, ou «beurre clarifié végétal») en lieu et place de beurre clarifié pour des raisons économiques. Ce «beurre clarifié végétal» est en réalité une huile polyinsaturée ou monoinsaturée partiellement hydrogénée, un acide gras trans.

Les acide gras trans sont de plus en plus liées avec de graves problèmes de santé chroniques. Non seulement "le beurre clarifié végétal" est impliqué dans l'augmentation de LDL, mais il lui manque éaussi des avantages santé revendiqués par le Shuddh (mot hindî pour pur) beurre clarifié. Le terme "Shuddh Ghee" (beurre clarifié pur), n'est cependant pas officiellement reconnu dans énormément de régions, des huiles partiellement hydrogénées sont par conséquent commercialisées comme sous le nom de beurre clarifié pur dans quelques régions. En Inde, partout où c'est illégal, les autorités chargées de faire respecter la loi sévissent fréquemment contre la vente de faux beurre clarifié[6]. Le beurre clarifié est quelquefois nommé desi ghee (beurre clarifié de pays) ou asli ghee (beurre clarifié véritable) pour le distinguer «du beurre clarifié végétal».

En cuisine, il peut être malsain de chauffer des huiles polyinsaturées comme des huiles végétales à de hautes températures, car cela crée des peroxydes et d'autres radicaux libres. Ces substances sont la cause de multiples maladies. Au contraire du faux ghî, le beurre clarifié a un point de fumée particulièrement élevée et ne brûle pas aisément au cours de la cuisine.

Le beurre clarifié ayant des liaisons saturées plus stables (c'est-à-dire qu'il n'a pas de liaisons doubles qui sont susceptibles de s'ouvrir avec la chaleur), il ne se forme pas de radicaux libres dangereux ou de résidus de glycation lors de la cuisson.

Les chaînes courte des acides gras du Ghî sont métabolisés particulièrement facilement par l'organisme, qui semblerait minimiser les effets négatifs sur la santé. Cependant, il y a une importante controverse entre les huiles respectant les traditions et les huiles industriellement traitées qui polluent fortement le débat sur les huiles.

En dehors de l'Inde

En dehors de l'Inde, plusieurs peuples produisent du beurre clarifié. Les Egyptiens font un produit nommé ???? ???? (Samna baladi, signifiant littéralement «beurre clarifié du pays»; c'est-à-dire le beurre clarifié égyptien) quasiment semblable au ghî en termes de processus de fabrication et de produit final. En Ethiopie, le niter kibbeh (Amharique : ንጥር ቅቤ niṭer ḳibē) est produit et utilisé en grande partie de la même façon que le ghî, mais en ajoutant des épices au cours de la fabrication ce qui lui donne un goût différentif. Les Marocains (spécifiquement des Berbères) poussent la fabrication une étape plus loin, vieillissant le beurre clarifié épicé dans la terre pendant des mois ou même des années, aboutissant à un produit nommé smen. Au nord-est du Brésil, un beurre non-réfrigéré particulièrement identique au beurre clarifié, nommé manteiga de garrafa (beurre de bouteille), manteiga da terra (beurre de terre-cuite) ou encore manteiga do gado (beurre de troupeau) est produit.

Notes et références

  1. http ://journals. cambridge. org/download. php?file=/DAR/DAR69_01/S0022029901005350a. pdf&code=c173d81b0fb80308a8274c4fdfabca59
  2. Ghee -- Indian clarified butter
  3. [Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18. ]
  4. , http ://www. allerg. qc. ca/ghee. htm
  5. (en) Matam Vijaya Kumara, Kari Sambaiaha et Belur R. Lokesh, «Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids», dans The Journal of Nutritional Biochemistry, vol.  11, no 2, février 2000, p.  69–75 lien DOI ] .
  6. Sellers of fake ghee booked in Hyderabad

Liens externes



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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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