Glacier

Le glacier -fabricant produit et commercialise ces propres crèmes glacées, glaces, sorbets et entremets glacés. Différentes techniques de fabrication complexes se suivent de la pasteurisation du mix, à son homogénéisation ou alors sa maturation lente au froid...



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Métier de bouche - Crème glacée - Produit laitier - Lait

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  • Les glaciers sont des masses de glace constituées par accumulation de la neige, ... la fonte de la glace (débâcle) se produit sur les fleuves plus tôt en amont... C'est que la masse du glacier est animée d'un lent mouvement vers l'aval, ... (source : zebulon1er.free)
  • Un glacier est principalement une accumulation naturelle d'eau solide, .... langue glaciaire en forme de lobe. Se produit quand la glace s'écoule dans ... (source : www-lgge.ujf-grenoble)

Le glacier-fabricant produit et commercialise ces propres crèmes glacées, glaces, sorbets et entremets glacés. Différentes techniques de fabrication complexes se suivent de la pasteurisation du mix, à son homogénéisation ou alors sa maturation lente au froid et puis enfin à la surgélation finale et la stabilisation à -18°C.

L'Italien Procope fabriqua les premières qu'on ait mangées à Paris, en 1660

En France

La formation d'origine s'effectue en Centre de Formation d'Apprentis (CFA) émanant d'organismes consulaires comme les Chambres de Métiers et de l'Artisanat du niveau V (CAP Glacier-Fabricant) au niveau IV (BTM Brevet Technique des Métiers, BM Brevet des Métiers). Quant à l'Organisations professionnelles elle est représentée par la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF). Le titre de "Maître-artisan glacier" ou de "Maître Glacier" est réglementé par le Décret n°98-247 du 2 avril 1998 modifié relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

De même la référence à la mention "Glaces artisanales" interdit l'utilisation de poudres et de mix prêts à l'emploi fabriqués par des entreprises industrielles : la profession est par conséquent particulièrement réglementée! A ce sujet un Code des Pratiques Loyales en Glacerie existent depuis 2000 et mis à jour en 2008 qui sert à faire la distinction entre les glaces et les desserts glacés surtout et d'informer de façon objective ainsi les consommateurs de la qualité des produits fabriqués dans le respect de l'Art. De même la CNGF a mis en place aussi un groupe de travail comportant des professionnels et des experts pour rédiger le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) spécifique au Glacier-Fabricant : ce dernier a été validé par les Administrations compétentes dès 1998 et sert d'outils pour mettre en pratique les bonnes pratiques au sein de l'entreprise pour garantir ainsi la salubrité et la sécurité des produits fabriqués.

Ce secteur de la Glacerie n'est pas rétif à l'Innovation et est en pleine mutation : la consommation de Glaces (sl) se désaisonnalise en France, les gammes de produits s'élargissent et les influences du moment (allégations nutritionnelles) sont des paramètres importants même si la glace reste avant tout un produit festif. Les Consommateurs sont en effet de plus en plus stricts quant à la qualité et l'origine des matières premières utilisées, le savoir-faire artisanal et au large choix. Quant à l'articulation de la Glace avec le dernier Plan National Nutrition Santé, le plaisir de consommer des fruits et légumes se retrouve agréablement dans les Sorbets et Glaces. Les adeptes des régimes par obligation ou par choix délibéré ont fait réagir certains professionnels qui désormais limitent les matières grasses ou/ou les sucres ajoutés par substitution et/ou renfort en purée de fruits par exemple. Il s'agit bien bien entendu de marchés de niche mais la profession s'adapte aux besoins des consommateurs[réf.  nécessaire].

Liens externes

- * (fr) Code Européen de la Glace

- * (fr) Concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier"

- * (fr) Guide Glacier-Fabricant de la CNGF

- * (fr) Essais de Substitution dans les Glaces

Recherche sur Amazon (livres) :



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