Lait UHT

Le lait UHT est un lait stérilisé par traitement à haute température, de longue conservation.



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Le lait UHT est un lait stérilisé par traitement à haute température, de longue conservation.

Emballage carton avec lait UHT

Technique alimentaire

Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanément à une température particulièrement élevée (140 à 150 °C) pendant 2 à 5 secondes puis en le refroidissant tout aussi rapidement. U, H et T sont les initiales de "upérisation à haute température" (ou, par influence de l'acronyme anglais, "ultra-haute température"). Le procédé qui est une stérilisation tue l'ensemble des micro-organismes et inactive la plus grande partie des enzymes présentes dans le lait, et la très courte durée de traitement sert à n'altérer que faiblement la valeur nutritive du lait (essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la beta-lactoglobuline) [1] et modérément son goût. [2], comparé aux autres procédés comme la pasteurisation.

La stérilisation du lait est fréquemment suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche dans un premier temps en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et constitués en fin de processus.

Le lait UHT est un lait stérilisé qui porte une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). En France, la date indiquée sur la brique est réglementairement de trois mois après l'emballage, quoiqu'il puisse se garder plus longtemps. Certaines enzymes résistantes à la chaleur, surtout des lipases et protéases produites antérieurement par des souches de Pseudomonas psychrotrophes demeurent actives, et la qualité du lait diminue au cours du temps, suite à quoi ce dernier peut prendre un goût amer (rancissement), tourner ou se gélifier. De plus les micelles protéiques et globules de gras se déposent progressivement sur l'emballage.

Le goût du lait UHT est assez peu modifié comparé au produit d'origine. [3] Comme le lait UHT est aussi homogénéisé, les globules de gras sont plus petits, ce qui pourrait les rendre plus digestes.

Exigences réglementaires

La réglementation européenne qui s'applique est le Réglement 953/2004[4], qui est membre du Paquet Hygiène.

Du point de vue de l'étiquetage, le lait UHT doit respecter la totalité de la réglementation, on a maintenu (comme pour le lait pasteurisé) une exigence d'identification visuelle sur la couleur dominante :

Une fois l'emballage ouvert, le lait se conserve comme du lait pasteurisé, soit à peu près une semaine à une température de °C.

Références

  1. Courbes de dénaturation de différentes molécules dans le lait
  2. FAQ de l'EUFIC, Conseil Européen de l'Information sur l'Alimentation
  3. Etude la FAO sur l'impact des traitements thermiques sur le lait
  4. Règlement 953/2004 Annexe III Section IX

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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