Parmigiano Reggiano DOP

Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien respectant les traditions AOP de lait de vache reggiana, à pâte pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne.



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Parmigiano reggiano
Parmigiano reggiano piece.jpg

Pays d'origine Italie
Région, ville Parme
Lait de Vache
Pâte pressée cuite
Appellation, depuis 1996 - (DOP)

Le parmigiano reggiano, francisé en parmesan, est un fromage italien respectant les traditions AOP de lait de vache reggiana, à pâte pressée cuite, produit dans une zone limitée en Émilie-Romagne[1].

Depuis 1996, l'appellation parmigiano reggiano est protégée par le label de qualité européen DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Histoire

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques qui en attribuent la paternité aux abbayes bénédictines. Aux cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine Parmigiano (Parme) et Reggiano (Reggio d'Émilie).

«Le «roi des fromages italiens», particulièrement ancien dans la mesure où il est né en Toscane au XIe siècle (…).» Larousse gastronomique, 1996[2].
«L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, quand la plaine du Pô fut asséchée pour devenir une zone de pâturages fertiles (…).» La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998[3].

Le mot parmesan

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200) et son appellation française sont controversés. Émile Littré[4] et Pierre Larousse[5] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, localisée en Lombardie. D'autres[Qui ?] indiquent la ville de Reggio ou même de Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie[précision nécessaire]. Littré comme Larousse affirment que le nom parmesan vient de ce que c'est la duchesse de Parme qui le fit connaitre à Paris ; d'autres disent que le nom vient simplement de la région de Parme.

Le Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414[6].

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique

Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue localisée sur la rive droite du Pô, ainsi qu'à la partie de celle de Bologne localisée sur la rive gauche du Reno[7].

Fabrication

«Jadis, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…)  ; actuellement, [il], (…), est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin. [8]»

Fabriqué avec du lait de vache cru écrémé[9] à 32 % de matières grasses[10], c'est un fromage à pâte pressée cuite, à croûte naturelle, avant 2005, graissée[11] [12]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètres et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30[13] à 40 kg[14]. Il est fabriqué sans additif conçu pour faciliter la fermentation[15].

Organisation de la production

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium présidé par Giuseppe Alai ; on en dénombre 437 comprenant 4 291 élevages[16]. Le consortium autorise l'apposition, par piquage, de la marque parmigiano reggiano sur le bord de la meule.

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant le nom de parmesan sur le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en février 2008, a confirmé que le fromage «parmesan» ne peut être que du parmigiano reggia­no garantissant ainsi l'appellation d'origine[16] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il «n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre[17]».

Caractéristiques

Sculptures dans une vitrine du quartier de Little Italy (New York City)
Parmigiano reggiano dans une fromagerie à Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale.

Friable, il présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 12 mois minimum (les plus anciens sont affinés 48 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, ou râpé, et intervient dans de nombreuses recettes de cuisine.

Le grana padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche[18] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont particulièrement différenciées[19].

«(…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, quelquefois piquante.»[20]
«(…) [le grana padano] a une texture granuleuse et particulièrement dure, et un goût boucané, un peu rance.»[21]

Le parmesan est un fromage particulièrement gras, (100 g = 390 kcal) [22] et a une teneur en calcium de 1, 16 g pour 100 g[23].

Les différentes étapes de la fabrication

Bibliographie

Sources

Site de la Commission européenne.

Notes et références

  1. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.   242.
  2. Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p.  764.
  3. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  4. Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873.
  5. Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle.
  6. sous la dir. d'Alain Rey, Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle édition janvier 1994, tome II, p.  1433, «Le mot est relevé dans la première traduction du Décaméron de Boccace, dans l'expression fromage permigean, (…)  ; enfin, il est substantivé sous sa forme actuelle avant la fin du XVIe s. (1596).»
  7. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  8. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  9. «l'écrémage partiel du lait par décantation dans des cuves à ciel ouvert», Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement n° 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de l'expression figurant à l'annexe du règlement (CE) n° 1107/96 (Parmigiano Reggiano) .
  10. Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p.  764.
  11. Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p.  764.
  12. «La possibilité, quasiment jamais utilisée du reste, d'huiler l'extérieur de la meule est désormais supprimée ; cette opération représentait uniquement un inconvénient pour la commercialisation du produit.», Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement n° 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de l'expression figurant à l'annexe du règlement (CE) n° 1107/96 (Parmigiano Reggiano) .
  13. «poids dont le minimum est fixé à 30 kilos, Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement n° 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de l'expression figurant à l'annexe du règlement (CE) n° 1107/96 (Parmigiano Reggiano) .
  14. Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p.  764.
  15. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  16. Gazzetta di Parma du 27 février 2008, p.  39.
  17. Journal Le Monde, 26 février 2008.
  18. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  19. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Hachette, 1998, (1997, Quadrille - Londres pour l'édition originale anglaise) (ISBN 2-01-236265-6) , p.  242.
  20. Parmigiano reggiano in Larousse gastronomique, éd.  Larousse, Paris, 1996, p.  764.
  21. Grana padano in Larousse gastronomique, éd.  Larousse, Paris, 1996, p.  538.
  22. Larousse de la cuisine, éd. Larousse, Paris, 1994, (ISBN 2-03-507003-1) , p.  530.
  23. Parmigiano Reggiano, Le caratteristiche alimentari.

Voir aussi

Liens externes

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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