Pecorino Toscano DOP

Le Pecorino Toscano DOP est un fromage italien au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure, produit essentiellement sur le territoire de la région Toscane.



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Pecorino Toscano DOP
Pecorino (tendre) de Pienza.

Pays d'origine Italie
Région, ville Toscane
Lait de brebis
Pâte molle
Appellation, depuis DOP depuis 1996

Le Pecorino Toscano DOP est un fromage italien au lait entier de brebis, à pâte molle ou semi-dure, produit essentiellement sur le territoire de la région Toscane.

Depuis 1996, l'appellation Pecorino Toscano est protégée par le label de qualité européen DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Histoire

Ses origines sont particulièrement anciennes, sa présence depuis l'époque étrusque est l'objet de nombreux témoignages historiques. Pline l'Ancien dans son Naturalis historia l'appelle Lunense. Jadis, sa production débutait au mois de mars, il était alors nommé Cacio Marzolino et c'est sous cette expression que nous le trouvons mentionné dans un mémoire sur le fromage toscan rédigé par Francesco Molinelli vers la fin du XVIIe siècle.

Aire géographique

Elle comprend l'entier territoire de la Toscane et dans la région d'Ombrie les communes adjacentes d'Allerona et Castiglione del Lago mais aussi dans la région du Latium les communes d'Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena et Capodimonte.

Caractéristiques

Selon son usage culinaire en l'état (frais) ou râpé (sec), il est à affinage court avec une durée d'au moins 20 jours tandis qu'il faut un minimum de quatre mois pour l'obtention d'une pâte ferme. De forme cylindrique à face plane, il a un diamètre entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids qui fluctue entre 0, 75 et 3, 50 kg. La croûte se présente de couleur jaune et fluctue selon les traitements (tomate, cendre, huile d'olive).

Utilisation

Quand il est frais sa saveur délicate accompagne idéalement des crudités. Affiné (en italien : stagionato), il développe un goût plus prononcé même légèrement piquant et s'apprécie servi avec du miel, de la confiture, légumes de saisons ou des fruits (poires et figues). Le Pecorino Toscano sec s'utilise aussi râpé comme condiment en saupoudrage sur de nombreuses recettes de la cuisine italienne.

Sources

Voir aussi

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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