Petit-suisse

Le petit-suisse est un fromage français particulièrement surtout industriel de la région normande qui a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud en Suisse.



Catégories :

Fromage français - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Fromage à pâte fraîche - Fromage par type de pâte - Cuisine normande - Fromage normand

Définitions :

  • Fromage frais à pâte lisse, double crème ou triple crème (au naturel ou parfumé), conditionné le plus souvent sous la forme de petits cylindres (source : fr.wiktionary)


Petit-suisse
Petit-suisse assiette.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Normandie
Lait de pasteurisé de vache
Pâte fraîche

Le petit-suisse est un fromage français particulièrement surtout industriel de la région normande qui a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud en Suisse.

C'est un fromage frais, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème de lait de vache, de 60 à 75 % de matières grasses, d'un poids moyen de 30 grammes, qui se présente enveloppé sous forme d'un cylindre de 5 cm de haut et 3 cm de diamètre.

Il peut se consommer en dessert, sucré, additionné de confiture, de miel, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes. Il sert aussi à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin) de petit-suisse mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.

Fabrication

Il n'y a plus de petits suisses fermiers

Fabrication laitière

Fabrication industrielle

L'usine de Neufchâtel-en-Bray produit, à elle seule, plus de cinq milliards de petits suisses par année.


Histoire

Au départ du conditionnement en forme de cylindre, on trouve Etienne Pommel qui fabriquait dès 1828 à Gournay-en-Bray des fromages frais enrichis de crème, vendus dans une fine bande de papier paraffiné (papier Joseph facilitant l'évaporation de l'eau en excès) et positionnés par six ou douze dans de petites caissettes de bois.

Le fait que le petit-suisse soit, au contraire de ce que pourrait laisser penser son nom, normand et non suisse, est dû à la suggestion, dans les années 1850, d'un employé vacher de nationalité suisse de la ferme de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (près de Gournay-en-Bray) d'ajouter de la crème au lait conçu pour produire les bondons, reprenant en cela une recette appliquée déjà par Etienne Pommel. Un nouveau marché émergeant, celui de consommateurs urbains avides de fromages gras (surtout les parisiens), Madame Hérould expédia chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des halles de Paris. Le fromage de la mère Hérould eut particulièrement vite du succès : le suisse était né.

Fin de la production fermière

Un commis du mandataire, appelé Charles Gervais, flaira la bonne affaire. Comme la production fermière ne suffisait plus à alimenter le marché de la capitale, il s'associa à Mme Héroult pour l'occasion et reprit une laiterie à son nom, en 1852, à Ferrières-en-Bray. Les premiers employés de la fromagerie Gervais furent dans un premier temps des suisses (réputés comme excellents fromagers), qu'il fit venir particulièrement. À la fin du XIXme siècle, la fromagerie devient une véritable usine, livrant des suisses dans un état de fraîcheur parfait grâce au développement des lignes de chemin de fer. Cependant, les petits suisses lors du transport avaient tendance à se coller les uns aux autres. Charles Gervais utilisa alors le même conditionnement que son concurrent Pommel (préférant quant à lui ne le distribuer qu'en Normandie). Ils pesaient 60 g pièce et se nommaient simplement «suisse» (aujourd'hui, ceux-ci sont nommés «double petit-suisse»).

Charles Gervais avait aussi compris l'importance des marques et de leur identification. Bientôt apparut l'étiquette Fromages à la crème Ch. Gervais dits Suisses, sur laquelle l'industriel revendiquait mensongèrement l'origine suisse de ses fromages, prétendant qu'«ils arrivaient directement par courrier de Vaud». Il innova aussi en utilisant des emballages à usage unique (les pots individuels étant jugés plus hygiéniques). Il acheta la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière et racheta la société de Pommel en 1938, faisant du petit-suisse une production industrielle[1].

Les petits-suisses fabriqués industriellement sont actuellement emballés dans du plastique, mais il existe des laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.

Statut de l'indication géographique

En vertu d'une dérogation expresse dans le traité du 14 mai 1974 entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d'origine et d'autres appellations géographiques, l'utilisation en France de l'expression «petit-suisse» pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Elle demeure par contre interdite en Suisse (point 6 du protocole au traité) [2].

Le petit-suisse est nommé heine dans le canton de Vaud en Suisse, et plus exactement à Payerne.

Bibliographie

Notes et références


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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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