Provolone piquant

Provolone piquant
Pays d'origine	Italie
Région, ville	Piémont, Lombardie, Vénétie
Lait de	vache
Pâte	pressée non cuite

Le provolone piquant (en italien provolone piccante) est un fromage italien venant du sud du pays, mais en particulier produit dans les régions du Nord (Piémont, Lombardie, et Vénétie).

Il prend des formes quelquefois originales, en poire, en cône tronqué, en grappes ou en «saucisson».

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 5 kg, qui prend du piquant à l'affinage. Ce piquant est le plus souvent dû à l'utilisation de présure de chevreau. Il existe aussi un provolone doux, pour lequel on utilise de la présure de veau.

Sa période de dégustation optimale s'étale de juin à octobre après un affinage d'au moins 4 mois. On peut le déguster en excellent carpaccio, découpé en fines lamelles dans une assiette, avec juste un filet d'huile d'olive, légèrement de sel, de poivre et quelques herbes.

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