Reblochon

Le reblochon est un fromage français de Haute-Savoie né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.



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Reblochon
Reblochon AOC.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Thônes
Lait de cru de vache
Pâte molle à croûte lavée
Appellation, depuis AOC, 1958

Le reblochon est un fromage français de Haute-Savoie né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du Val d'Arly.

Il bénéficie d'une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complété en 1976, 1986, 1990 et 1999.

Histoire

Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle «traire une deuxième fois»[1], mais la pratique daterait du XIIIe siècle. La tradition veut que les fermiers du massif faisaient une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Les paysans évitaient ainsi de payer un impôt trop lourd, basé sur la quantité de lait produite. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est par conséquent de meilleure qualité.

Au XVIe siècle, on l'appelait aussi «fromage de dévotion» quand il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

C'est un fromage à base de lait cru de vache de race Abondance, Tarine et Montbéliarde, à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 450 à 500 grammes. Sa croûte est jaune, recouverte d'une fine «mousse blanche» témoignant d'un bon affinage en cave fraîche.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse. Il est aussi utilisé pour la tartiflette.

Il doit être sorti du réfrigérateur deux heures avant de le déguster. Il se sert généralement légèrement plus frais que la température ambiante et parfaitement autour de 16 °C.

Production

Fabrication

Il faut en moyenne quatre litres de lait cru et entier pour fabriquer un reblochon de 500 grammes.

En fruitière, après la collecte et le mélange des laits réfrigérés contenus dans les tanks des agriculteurs ou paysans, ceux-ci sont versés dans les cuves de la laiterie, puis réchauffés à une température d'environ 37 °C. On y ajoute ensuite de la présure naturelle afin d'obtenir le caillé, qui est délicatement découpé en petits grains avec un tranche-caillé. Les grains de caillé ainsi obtenus sont répartis dans des moules.

On pose alors la pastille de caséine pour l'identification reblochon laitier ou fruitier. Une pastille rouge indique un reblochon laitier ou fruitier, une pastille verte un reblochon fermier, dont la qualité est garantie par l'Union syndicale des Producteurs de Reblochon fermier (UPRF).

Le fromage est ensuite soumis à un poids conçu pour le presser pour terminer l'égouttage et éliminer l'excédent de petit-lait. Après plus d'une heure de pressage, durant laquelle le fromage est retourné, il est alors démoulé puis salé. Il est ensuite posé dans un séchoir à une température de 16 °C à 18 °C pendant quatre jours, avant d'être positionné pendant au moins quinze jours en cave d'affinage où il sera lavé et retourné régulièrement.

Après ce séjour en cave, le reblochon laitier de Savoie est emballé dans un papier adapté, dont il est isolé par une fine plaque d'épicéa pour réguler son humidité et lui permettre de poursuivre son affinage.

Reblochon fermier

Le reblochon élaboré à la ferme fait partie des fromages pouvant prétendre aux appellations reblochon fermier, fromage fermier et produit fermier. Il est produit à partir du lait cru d'un seul et même troupeau, par l'éleveur/se et sa famille à la ferme pendant l'hiver ainsi qu'à l'alpage pendant l'estive. Le lait est empresuré aussitôt après la traite par conséquent deux fois par jour, matin et soir. À chaque traite, le lait, à la température naturelle du corps de la vache, est rapidement amené dans la pièce servant de laiterie àla ferme et emprésuré sans délais pour obtenir le caillé. Il n'y a par conséquent aucune réfrigération ni réchauffage. Ceci garantie une totale préservation des qualités organoleptiques et du pouvoir nutritionnel du lait cru pour l'emprésurage. Ce caillé est ensuite découpé, puis réparti et pressé à la main dans des moules ou formes recouverts d'une fine toile de lin.

Les fromages sont ensuite retournés plusieurs fois, avant qu'une pastille verte numérotée pour l'identification reblochon fermier soit positionnée sur chacun d'entre eux, pour garantir leur origine fermière et l'identification de la famille de l'éleveur fromager fermier.

En tout, s'il n'est pas affiné pour être vendu directement sur les marchés ou chez le paysan, un reblochon fermier reste au moins huit jours à la ferme avant d'être apporté chez un affineur, qui continue ensuite de façonner le reblochon en lui prodiguant différents soins : retournements, remouillage…

Quand l'affineur juge le reblochon à point, il le plie (l'emballe) et l'expédie. Le reblochon est généralement au moins âgé d'une vingtaine de jours.

Ferments lactiques

Suite à la nouvelle directive européenne 92/46 imposant aux laits crus de s'adapter aux nouvelles normes sanitaires du marché, les précieux ferments lactiques originels, dits «sauvages», car présents dans l'environnement naturel, disparaissent en quelques années. ILs sont remplacés par des ferments industriels contrôlés qui font perdre au reblochon une grande partie de ses qualités gustatives. Des travaux de recherches sont entrepris par le syndicat professionnel aboutissant à une sélection ainsi qu'à partir de 2008 à une réintroduction de 8 souches, ambassadrices de différents biotypes sur 124 conservées et 477 identifiées.

Ces nouveaux ferments lactiques vont permettre désormais au reblochon de retrouver des caractéristiques proches des anciennes productions[2]

Tonnages

En 2002, la production de reblochon a été de 17 404 tonnes[3] (+14, 85 % depuis 1996) dont 3 655 tonnes en fermier, soit 21 % de la production. [réf.  nécessaire]

En 2007, la production a été de 15 615 tonnes, dont 2 412 tonnes en fermier, soit 15, 6 % de la production.

Gastronomie

Tartiflette

Le reblochon est un élément de la gastronomie savoyarde. Il est un des ingrédients principaux de la tartiflette.

Voir aussi

Lien externe

Notes et références

  1. comme le remoudou fromage du Pays de Herve
  2. L'Essor savoyard du 12 août 2010, page 19
  3. http ://www. letour. fr/2007/TDF/COURSE/fr/guide_touristique_800live. html

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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