Ricotta
La ricotta est une appellation désignant une préparation laitière italienne disponible dans presque l'ensemble des régions de ce pays.
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Fromage italien - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage à pâte fraîche - Fromage par type de pâte - Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Fromage au lait de brebis - Fromage au lait de chèvre - Cuisine italienne - Cuisine maltaise
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- ... 80 g de ricotta - 1 œuf + 1 jaune d'œuf - 10 cl de lait tiède... Préparation : On débute par préparer un levain :... (source : paprikas)
| Ricotta | |
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| Pays d'origine | Italie et Malte |
| Région, ville | Piémont, Lombardie |
| Lait de | vache ou brebis ou chèvre ou bufflonne |
| Pâte | Fromages à pâte fraîche |
| Appellation, depuis | - |
La ricotta est une appellation désignant une préparation laitière italienne disponible dans presque l'ensemble des régions de ce pays. La ricotta est aussi élaborée à Malte et beaucoup utilisée dans la cuisine maltaise.
Production
La ricotta est faite à base de petit-lait de brebis, chèvre, vache ou bufflonne. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation qui forment ce petit-lait lors des préparations fromagères classiques (par acidification : voir lait).
Le processus de coagulation de cette protéine est envisageable à haute température (80-90 °C) : on parle par conséquent de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont , surtout, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.
Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant de perfectionner le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.
Consommation
La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de 10 jours. Lorsqu'elle est industrielle, avec les techniques modernes d'élevage intensif de bétail fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.
Elle peut se déguster salée ou sucrée, ou aussi salée et séchée pour être utilisée râpée, crue ou cuite.
La ricotta italienne est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue particulièrement fraîche sous cette forme.
Teneur en matières grasses
La ricotta possède une faible teneur en matière grasse (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, par conséquent, entrer dans la composition largement de régimes maigres. Elle apporte entre 130-240 kcal par 100 g.
Recettes courantes
Son goût étant particulièrement doux, elle est fréquemment mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes :
- en adjonction de certaines soupes ou potages
- en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme
- les cannoli
- les cannelloni
- les ravioli
- poulet farci
- en adjonction dans certaines recettes de pâtes
- pâtes natures à la ricotta
- pâtes à la ricotta ainsi qu'aux épinards
- sur les pizzas
- pour farcir les pastizzi maltais
Variantes
Une préparation ancienne semblable, exclusivement de petit-lait de brebis, la recuite, existe en France dans le Massif central. Il existe aussi une ricotta québécoise.
On trouve aussi un produit identique en Roumanie et en Transylvanie nommé urdă (IPA : /'ur. də/). Sa texture et son goût changent de ceux de la ricotta italienne. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi sphère. En Roumanie, la urdă est utilisée surtout dans la préparation de plusieurs desserts (gâteaux, crêpes fourrées etc. ). Dans ces mets, elle est mélangée aux œufs et est agrémentée d'herbes aromatiques (le fenouil et le thym étant les herbes utilisées le plus fréquemment à cet effet).
Liens externes
Cet article a été partiellement traduit de la page Wikipedia italienne correspondante.
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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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