Ricotta

La ricotta est une appellation désignant une préparation laitière italienne disponible dans presque l'ensemble des régions de ce pays.



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Ricotta
La ricotta.JPG

Pays d'origine Italie et Malte
Région, ville Piémont, Lombardie
Lait de vache ou brebis ou chèvre ou bufflonne
Pâte Fromages à pâte fraîche
Appellation, depuis -
Les mangeurs de ricotta (1580) de Vincenzo Campi (Musée des Beaux-Arts de Lyon)

La ricotta est une appellation désignant une préparation laitière italienne disponible dans presque l'ensemble des régions de ce pays. La ricotta est aussi élaborée à Malte et beaucoup utilisée dans la cuisine maltaise.

Production

La ricotta est faite à base de petit-lait de brebis, chèvre, vache ou bufflonne. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare durant la précipitation qui forment ce petit-lait lors des préparations fromagères classiques (par acidification : voir lait).

Le processus de coagulation de cette protéine est envisageable à haute température (80-90 °C)  : on parle par conséquent de partie recuite (ri-cotta en italien). Les protéines concernées sont , surtout, l'albumine et la globuline. Après réchauffement, on récupère par affleurement la ricotta superficielle.

Les nouvelles techniques utilisent la réaction de saturation par le sel permettant de perfectionner le rendement et la qualité. La partie coagulée par réchauffement est déposée dans des récipients perforés (anciennement des paniers en osier) pour permettre l'écoulement du liquide excédentaire.

Consommation

La meilleure période pour sa consommation s'étale de juin à septembre (mise au pré des bêtes) après un affinage de 10 jours. Lorsqu'elle est industrielle, avec les techniques modernes d'élevage intensif de bétail fournissant du lait sans interruption, elle peut être produite toute l'année.

Elle peut se déguster salée ou sucrée, ou aussi salée et séchée pour être utilisée râpée, crue ou cuite.

La ricotta italienne est presque toujours élaborée dans des moules à la forme typique de cône tronqué et vendue particulièrement fraîche sous cette forme.

Teneur en matières grasses

La ricotta possède une faible teneur en matière grasse (environ 8 à 24 % sur poids total, 40 % sur poids sec) et peut, par conséquent, entrer dans la composition largement de régimes maigres. Elle apporte entre 130-240 kcal par 100 g.


ricotta salée passée au four

Recettes courantes

Son goût étant particulièrement doux, elle est fréquemment mélangée à d'autres aliments goûteux (sucre, épinards…). La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes :


Variantes

Une préparation ancienne semblable, exclusivement de petit-lait de brebis, la recuite, existe en France dans le Massif central. Il existe aussi une ricotta québécoise.

On trouve aussi un produit identique en Roumanie et en Transylvanie nommé urdă (IPA : /'ur. də/). Sa texture et son goût changent de ceux de la ricotta italienne. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi sphère. En Roumanie, la urdă est utilisée surtout dans la préparation de plusieurs desserts (gâteaux, crêpes fourrées etc. ). Dans ces mets, elle est mélangée aux œufs et est agrémentée d'herbes aromatiques (le fenouil et le thym étant les herbes utilisées le plus fréquemment à cet effet).

Liens externes

Cet article a été partiellement traduit de la page Wikipedia italienne correspondante.

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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