Salers

Le salers est un fromage de lait cru de vache et entier, fabriqué non seulement à Salers, mais également alentour en Auvergne dans une partie des départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, ainsi qu'en Corrèze et en Aveyron.



Catégories :

Fromage français - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage au lait de vache - Fromage par lait - Fromage au lait cru - Fromage à pâte pressée non cuite - Fromage à pâte pressée - Fromage par type de pâte - Fromage AOC - Fromage AOP - Fromage du Cantal - Gastronomie du Cantal

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • A savoir : le fromage Salers n'est pas obligatoirement fait à partir de lait de vaches Salers, une grande part de la production provient d'autres races... (source : salers)
  • AOC Salers. Pour tout savoir sur le fromage AOC Salers, visitez le site de l'AOC Salers... AOC Salers : la fabrication. Il faut à peu près 400 litres de lait, ... (source : fromages-aoc-auvergne)
  • ... L'un des derniers fromages au lait cru toujours fabriqué de façon respectant les traditions, le salers est menacé par de nouvelles lois sanitaires.... (source : suite101)
Salers
Tradition-Salers.jpg

Pays d'origine France
Région, ville Auvergne ; Cantal
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis AOP, 1961

Le salers est un fromage de lait cru de vache et entier, fabriqué non seulement à Salers, mais également alentour en Auvergne dans une partie des départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, ainsi qu'en Corrèze et en Aveyron. C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie. Sa teneur en matières grasses est de 45 %. Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kilogrammes. Il est exclusivement fermier, est identifié par une plaque rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage «Salers-Salers». Le salers dispose d'une AOP depuis 1961.

Histoire et territoire

L'origine du salers remonte au temps où les troupeaux passaient la période du printemps à l'automne en estive. Les vachers s'occupaient des troupeaux, de la traite et de la fabrication du fromage. Actuellement, la pratique de la transhumance est presque tombée en désuétude, mais le salers bénéficie toujours de la richesse de la flore du Massif central et de sa diversité. Les propriétés des terrains volcaniques des monts du Cantal, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium apportent aux pâturages des qualités propices à l'élaboration du salers.

Spécificités

Gerle du buron de la Reiche

Le salers est un fromage fabriqué à la ferme. Le lait est produit et transformé sur l'exploitation. La période de fabrication se situe du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches sont dans les prés. On parle alors de mise à l'herbe. Cette période peut être réduite selon l'altitude.

Le lait est réceptionné obligatoirement dans un récipient en bois nommé la gerle. Il se charge alors de goûts spécifiques de la flore des monts du Cantal.

À chaque ferme correspond un fromage. Chaque salers possède sa propre identité, son propre goût. Les caractéristiques communes sont :

Une dégustation de fromage salers révèle une diversité d'arômes. Le salers étant un fromage fermier : chaque éleveur-producteur élabore un fromage qui lui est propre.

Le salers, soumis à de fortes contraintes de fabrication, est un écosystème qui combine à souhait l'ensemble des facteurs d'influence — effet d'altitude, races des vaches, effet d'affinage... — sans que l'un ou l'autre n'affiche sa prépondérance.

Élevage

Vache et veaux de race salers.

L'origine et l'histoire du salers sont intimement liées à celles de la vache salers.

Certains éleveur-producteurs sont restés attachés à cette race ; ils ont obtenu, par décret le droit à une identité spécifique : une empreinte en relief «Tradition Salers». Mais cette appellation est menacée par les réglementations européennes qui lui reprochent entre autres, l'utilisation d'instruments en bois et non en inox (la gerle par exemple), la cave d'affinage localisée dans des bâtiments séculaires, le nettoyage des instruments sans détergents ni aseptisants ; en particulier, particularité de la vache salers, l'obligation de faire têter le veaux pour amorcer la traite et sans nettoyer le trayon car une partie de la flore du fromage vient de cette étape.

Fabrication

Le lait arrive dans la gerle (occitan) lors de la traite effectué par l'éleveur ou la famille de ce dernier.

  1. l'emprésurage : sitôt la traite terminée, une dose de présure est ajoutée au lait cru et entier pour favoriser la coagulation ;
  2. le décaillage : le caillé est découpé manuellement avec la fréniale ; il s'agit d'obtenir des grains réguliers, le sérum est ensuite évacué et le caillé est rassemblé en masse compacte ;
  3. le premier pressage : le «gâteau» de caillé est déposé dans le presse-tome où il va subir des pressages progressifs, interrompus par des découpes de la tome en blocs et des retournements ; ces étapes se font manuellement tout autant de fois que nécessaire ;
  4. l'acidification : la tome pressés est ensuite laissée à maturation durant plusieurs heures ; cette phase facilite le développement des ferments lactiques présents dans le lait ;
  5. le broyage : la tome est ensuite broyée et salée dans la masse ; le mélange de la tome avec le sel se fait par brassages successifs ;
  6. la maturation au sel : la tome mélangée au sel va ensuite être laissée au repos pendant au minimum trois heures ;
  7. le moulage : la tome est tassée manuellement dans une fourme (occitan) tapissé d'une fine toile de lin (maintenant de nylon, réglementation européenne oblige)  ; cette toile, la chemise, sert de drain, on pose alors la fameuse plaque rouge qui signe l'authenticité de l'AOP Salers ; le moule, permettant de la fabrication du salers, possède une forme spécifique avec deux renflements en haut et en bas ;
  8. le second pressage : la tome en moule est positionnée sous le pesadou (occitan), où elle va subir un pressage allant «crescendo» pendant 48 heures, donnant à la pièce sa forme définitive ; la pièce est retournée plusieurs fois au cours de ces 48 heures ;
  9. l'affinage : l'affinage dure trois mois minimum et peut aller jusqu'à deux ans ; la température de la cave ne doit pas excéder 14°C et son taux d'humidité doit être élevé ; les fourmes de salers doivent être retournées et leur croute vigoureusement frottée deux fois par semaine avec une vieille chemise.

Le salers nécessite au moins 90 jours d'affinage.

Chiffres

Compléments

Liens externes

Recherche sur Amazon (livres) :



Principaux mots-clés de cette page : salers - fromage - lait - vache - tome - aop - cantal - fabrication - affinage - origine - auvergne - ferme - traite - gerle - propre - éleveur - pressage - heures - pâte - appellation -

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Salers_(fromage).
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu