Sartène

Le Sartène est un fromage fermier français, produit en Corse. Il tire son nom de son lieu de naissance, Sartène, une commune localisée au Sud de l'île.



Catégories :

Fromage français - Fromage par pays - Fromage - Produit laitier - Lait - Fromage à pâte pressée non cuite - Fromage à pâte pressée - Fromage par type de pâte - Fromage au lait de brebis - Fromage par lait - Fromage au lait de chèvre

Page(s) en rapport avec ce sujet :

  • Sartène est la seconde plus grande commune de France par la taille (22.000 ha) et ... le sartenese fait partie des fromages respectant les traditions de la Corse, ... (source : villagecorse)
  • Sartène est une ville avec un fort passé historique et une architecture qui... C'est le plus grand littoral de Corse qui, qui plus est , est resté particulièrement sauvage.... (source : corsica-concept)
Sartène
Fromage de Sartène.jpg

Pays d'origine Drapeau : France France
Région, ville Corse
Lait de brebis, chèvre
Pâte pressée non cuite

Le Sartène est un fromage fermier français, produit en Corse. Il tire son nom de son lieu de naissance, Sartène, une commune localisée au Sud de l'île.

Son aire géographique de production est la microrégion étendue sur les vallées du Taravo et du Rizzanese, mais aussi sur l'extrême sud de l'île où énormément de producteurs fermiers sont actuellement sédentarisés. Sur la centaine qu'ils sont , quelques dizaines continuent de transhumer l'été sur le Pianu ou les contreforts du plateau du Coscione (Cusciò).

Le fromage est le plus fréquemment nommé Sartinese (type Sartène en langue corse).

Présentation

C'est un fromage[1] de forme cylindrique, à talon droit ou un peu concave, de 15 à 20 cm de diamètre et de 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids variant entre 1, 5 et 2, 5 kg. Sa pâte, de couleur blanche à jaune pâle que protège une croûte épaisse, est de texture serrée et friable à la coupe après affinage. Son taux de matière grasse fluctue entre 45 et 50 % pour un extrait sec de 55 à 60 %.

Fabrication

Il est fabriqué à base de lait de brebis et/ou de chèvre, essentiellement dans le sud de la Corse, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte sèche qui ressemble énormément à celui fabriqué en Sardaigne, l'île voisine..

C'est un fromage de garde qui peut permettre de faire la soudure d'une campagne à l'autre. Les fromages d'hiver, de début de campagne se conservent mieux que ceux de printemps ou d'été. Son épaisse croûte protège sa pâte qui a évolué vers un état de décomposition avancée.

Il faut le savoir-faire ancestral des éleveurs pour le fabriquer. Avant d'être emprésuré, le lait est chauffé dans un chaudron, entre 34 et 37 °C. Après un temps total de caillage de près d'une heure, le caillé est rompu à la main ou avec un instrument de bois jusqu'à ce qu'il prenne un aspect liquide avec des grains de la taille du millet. Le caillé est ensuite prélevé dans le sérum toujours chaud, rassemblé délicatement avec les mains jusqu'à obtenir un seul bloc immergé au fond du chaudron. Ce bloc est découpé en portions adaptées à la taille des moules. Un cadre de bois posé sur l'ouverture du chaudron sert à recueillir le sérum expulsé. Ce pressage manuel est fréquemment complété par un pressage mécanique. Après salage, le plus souvent 24 h en saumure non saturée, le fromage frais est disposé sur des claies de bois pour terminer l'égouttage et sécher. Il est enfin positionné pendant au moins soixante jours en cave d'affinage, fraîche et humide où il est retourné régulièrement pour obtenir une forme régulière et une croûte bien sèche.

Dégustation

Stand Sartenais à la Fiera di u Casgiu 2005.

Sa saveur douce et son odeur faible le font apprécier des consommateurs. À l'état frais il est utilisé dans des préparations culinaires. Il est le plus souvent consommé en fin de repas.

Fromage de garde, il est consommable toute l'année.
Le Sartinese est présenté chaque année à la foire régionale du fromage, a Fiera di u Casgiu qui se tient en juin au lieu-dit "la piscine" à Venaco.

Article détaillé : Foire du fromage à Venaco.

Vins conseillés


Voir aussi

Notes et références

  1. Fromage Corse : Le Sartenais (Fromage à pâte pressée non cuite) sur www. gietaravu. com. Consulté le 1 juin 2010.

Bibliographie

Recherche sur Amazon (livres) :



Principaux mots-clés de cette page : fromage - corse - sartène - pâte - croûte - lait - pressée - cuite - sud - île - chaudron - bois - vins - brebis - chèvre - fermier - lieu - énormément - sartinese - forme -

Ce texte est issu de l'encyclopédie Wikipedia. Vous pouvez consulter sa version originale dans cette encyclopédie à l'adresse http://fr.wikipedia.org/wiki/Sart%C3%A8ne_(fromage).
Voir la liste des contributeurs.
La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
Ce texte est disponible sous les termes de la licence de documentation libre GNU (GFDL).
La liste des définitions proposées en tête de page est une sélection parmi les résultats obtenus à l'aide de la commande "define:" de Google.
Cette page fait partie du projet Wikibis.
Accueil Recherche Aller au contenuDébut page
ContactContact ImprimerImprimer liens d'évitement et raccourcis clavierAccessibilité
Aller au menu