Tête de Moine

Le Tête de Moine AOC est un fromage suisse unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues avec la «girolle».



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Tête de Moine AOC
Raclage d'une Tête de Moine sur une Girolle

Pays d'origine Suisse
Région, ville Zone de montagne du Jura et du Jura bernois
Lait de vache
Pâte pressée demi-cuite ou mi-dure
Appellation, depuis 2001 (AOC)

Le Tête de Moine AOC est un fromage suisse unique au monde de par son mode de consommation sous forme de rosettes obtenues avec la «girolle». Il doit être raclé pour développer ses arômes extrêmement parfumés. Il est venant du Jura bernois, la région francophone du canton de Berne. Il provient plus exactement de l'abbaye de Bellelay, localisée dans la commune de Bellelay, dans le district de Moutier. Aujourd'hui, moins de 10 fromageries de la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy, de Moutier et de Courtelary produisent ce fromage. Les moines commencèrent à le fabriquer il y a plus de huit siècles. Il bénéficie d'une AOC depuis mai 2001. Exporté à travers le monde, il est une carte de visite de la tradition fromagère du Jura Suisse.

Dès l'an 1292, des écrits attestent que ce fromage des abbés avait acquis une telle réputation qu'il servait à payer les redevances des éleveurs aux propriétaires d'exploitations agricoles, à régler les litiges, à être offert en cadeau aux princes-évêques de Bâle ou bien toujours de monnaie d'échange. Une lettre datée du 16 août 1570 envoyée par l'abbé de Bellelay au prince-évêque de Bâle mentionne le fromage de Bellelay (Belleley Kess). [1]

L'appellation commerciale Tête de Moine est vieille de deux siècles. Ce nom fut donné par les soldats français de la Révolution, qui après avoir chassé les moines, découvrirent ces pièces de fromage entreposées au fond des grandes caves. Ils assimilèrent la manière de racler le fromage pour le consommer à la tonsure d'un moine.

C'est un fromage à base de lait de vache cru et entier, à pâte pressée demi-cuite ou mi-dure. Son poids moyen est de 850 grammes, mais certains peuvent aller jusqu'à 2, 5 kg. Il est caractérisé par une forme cylindrique dont la hauteur représente 70-100 % du diamètre.

Il est excellent à déguster toute l'année avec un vin blanc sec, après un affinage de 2.5 mois minimum sur planchette d'épicéa.

En 1982 fut découverte la «girolle», appareil qui sert à faire des «rosettes de Tête de Moine» en faisant tourner un racloir sur un axe planté dans le centre du fromage. Cet appareil donna une impulsion supplémentaire à la consommation de ce fromage.

Bibliographie

Notes et références

  1. La Liberté 8 août 2009

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La version présentée ici à été extraite depuis cette source le 24/11/2010.
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