Tomme de Gressoney

La Tomme de Gressoney est un fromage valdôtain, venant de la haute Vallée du Lys, habitée par les Walsers. Dans le patois gressonard, le titsch, ce fromage est nommé Kesch, qui veut dire tout simplement fromage.



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Tomme de Gressoney

Pays d'origine Italie
Région, ville Valle d'Aosta-Stemma.svg Vallée d'Aoste
Lait de Vache
Pâte Pressée cuite
Appellation, depuis non

La Tomme de Gressoney est un fromage valdôtain, venant de la haute Vallée du Lys, habitée par les Walsers. Dans le patois gressonard, le titsch, ce fromage est nommé Kesch, qui veut dire tout simplement fromage.

Zone de production

La tomme est un fromage d'alpage, produite à une hauteur quelquefois supérieure à 2 200 mètres, par conséquent uniquement en été. La zone de production est la haute Vallée du Lys, surtout les deux communes de Gressoney-Saint-Jean et de Gressoney-La-Trinité.

C'est une tomme alpine respectant les traditions, à pâte crue modelée en forme ronde plus petite (de 20 à 30 centimètres de diamètre) et plus haute que la moyenne (de 5 à 12 centimètres). La technique de production est celle des fromages non totalement gras : le lait cru du soir doit reposer pendant 24 heures et être ensuite écrémé. Le lait du matin est partiellement écrémé après 12 heures et mêlé à celui du soir. Par la suite, ce mélange est rechauffé à 35 °C, on y ajoute de la présure de veau et on le laisse cailler. On procède à la rupture de la pâte, qui est enfin insérée dans des bandes en bois et salée à sec. Le poids final est de 3 à 5 kilogrammes, la croûte est lisse, un peu huileuse, la couleur peut fluctuer du roussâtre au gris-marron selon le degré d'affinage. La pâte est jaune paille, un peu à trous.

La tomme de Gressoney a une pâte tendre, et le goût devient excellent après un an d'affinage. Actuellement, pour des raisons de commodité et logistiques, on tend à la vendre fraîche, mais les Gressonards cherchent toujours à conserver la tradition de l'affinage long.

Qualités organoleptiques

La tomme de Gressoney d'au moins 3 mois d'affinage présente un parfum de mousse et de champignon, dans la bouche un goût de poivre et de vanille, et un final qui rappelle le Parmesan. L'affinage parfait est particulièrement long, quelquefois même d'un an et demi.

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